傅 婕，吴 跃✉，隋鹤齐

（中南林业科技大学 食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004）

我国稻谷年产量连续多年稳定在2 亿t 以上，占全国粮食产量的40%，是我国最主要的粮食作物之一[1]，也是世界一半以上人口的主粮。米饭的风味，是直接影响消费者可接受程度的关键因素。米饭中风味物质的形成途径主要是蒸煮过程中由糖类与氨基酸化合物发生的美拉德反应以及脂类发生的热反应，其中已鉴定出的一百多种成分[2]，醇类物质主要是脂肪氧化的产物，醛类主要是某些特定的氨基酸和脂肪酸的氧化产物，酮类主要是脂肪酸在加热时的β-氧化产生的[3]。米饭风味受大米原料的影响显著，包括大米品种[4]、种植的地质条件、气候条件、加工处理以及储藏环境等[5]，尤其是大米中脂肪[6]、蛋白质和淀粉等在米饭气味形成过程中起主导作用[7]。而加热器具以及加热条件的不同也会影响米饭的风味， 陈光耀[8]等分析了不浸泡米饭和浸泡米饭的挥发性风味成分，得出不浸泡处理的米饭中各类非烃类物质的相对质量分数均比浸泡处理的米饭显著提高；王国靖[9]的实验证明，变化功率蒸煮出来的米饭比恒定功率蒸煮出来的米饭适口性好；邓灵珠[10]通过检测不同蒸煮时间下的米饭物性指标，得出蒸煮时间越长，米饭损失越高。

电磁感应加热（Induction Heating，IH）可实现被加热金属自身快速、均匀发热，其加热效率可达90%以上，是一种快速、清洁、节能、损耗的加热技术[11]。……