徐令

摘 要：研究历代蒸煮工具釜的发展脉络，探究历代釜的设计特点，首先通过对产品设计中几个要素，即材料、结构、功能三个角度对蒸煮工具釜进行分析，从古至今中国传统蒸煮工具釜具有优良的设计优点应用于人类生活之中，是人类生活的重要饮食器具，其中蕴含着古人节约、高效、一物多用的方法和思想，对当代设計的发展具有值得借鉴与学习的重要意义。

关键词：历代;炊煮工具;釜;设计

中图分类号：TB     文献标识码：A      doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.33.079

釜是通过支撑物抬高器身，在底部加火，将釜内的食材加热为熟食，是中国古代专门来蒸煮食物的炊具，也是现代锅具的早期形态。人类学会用火之后，所需食物种类逐渐丰富，为了将食物加工为熟食，最先发明的有效烹就是陶釜，据《非国语》中记载：“夫釜鬲而爨者，必涌溢蒸郁以糜百物畦汲而灌者，必冲荡渍激以败土石。”釜的基本功能为炊爨粮食作物、烧水的炊具。釜单独使用可以用来煮粥、烹羹，与鬲结合，釜内加水，利用蒸汽产生的热量蒸制食物，以供日常生活的食物需求。下文主要从釜的设计角度出发，对釜的材质、构造以及功能对传统器具对当代设计进行设计分析，共同探究传统器具对当代设计产品产生的意义。

1 釜材质的设计分析

历代加工工艺的成熟发展以及资源的开发与器物材质的应用息息相关，历代釜的材质呈现出夹砂陶质-青铜材质-铁材质的变化趋势与此同时“釜”名称也呈现出逐渐规范化的趋势。先秦陶窑规模较小，制作的工艺较差，在制作陶釜的过程中不能完全控制烧制过程中的温度，所以夹砂陶釜内都加有其他的沙粒或其他的羼和料，增加陶材质的耐热性，防止在烧制过程中材料的急变性能使陶釜发生破裂。此时陶釜主要的制作方法为手工制作，制作的工艺有泥条盘筑和泥片贴筑制陶法。泥条盘筑制作首先用泥条层层向上叠加逐渐盘筑成型，然后对泥条进行拍打修整平滑，从河姆渡文化早期出土陶釜可以看出，人类对泥条盘筑的制作技术比较原始工艺不够精细不够成熟，大部分的陶釜璧厚且凹凸不平，整体厚重，器型不规整。直到秦汉时期，文化之间相互交融，不仅釜类器出现复杂的文字变化而且促使经济贸易商品交换频率增加。在市场经济的推动下，炊具由先秦时期的礼器逐渐转变为实用器。陶釜受自身材质易碎，不耐用等原因逐渐被铁釜取代，铁釜逐渐盛行，其整体较为摒弃了大量纹样，较为简约，具有亲和感。汉代以后煮食用具多以铁材质为主，铸铁制作工艺愈加成熟。据《天工开物·治铸第八·釜》所记载：“一炉所化约十釜、二十釜之料，铁化如水，以泥固纯铁柄勺从嘴受注”。铁材质价格低廉、壁薄体轻、导热性优良，满足人类炖煮各类食物，扩大人类对食材肴馔加工的工艺范围与技术方法。直至唐代，“锅”逐渐成为炊具的一个总称，使用频率大大高于釜，锅具种类更加的齐全，用途的方式越来越广泛，按照用途分类可以分为做饭的铁锅、制盐锅、制糖锅、煮酒锅、煮茧锅同时在印染等手工业也有使用。

2 釜结构的设计分析

古代器物的演化是连续的，是以以往的器具为基础的。釜的结构大多由侈口、束肩、圆腹、圜底或小平底组成。远古以迄明清，人口的起伏波动较大，人口增多，人类对于燃料的需求也逐渐增大，燃料的供应日趋紧张，直至唐宋出现了燃料危机，至明清越发严重。为了应对燃料的危及人类对于改造炊具，提高燃料使用率，以求开源节流。釜通过对其他器物优点的继承与创新，使其构造更加趋于合理，对口部-颈部-腹部-底部每一部分都做到了物尽其用，真正实现器物对于能源的节约、高效与充分利用，满足产品设计的持续发展。

2.1 釜口部设计

釜作为人类饮食的重要炊具，从古至今与人类接触最为密切。釜口径受进食方式的影响，口部与高度变化较为明显。从新石器时期到春秋战国时期，釜口径的尺度呈下降趋势，随之到宋元时期口径逐渐增长的趋势。发生变化的原因受饮食方式与生活习惯的影响。《墨子·辞过》：“古之民，未知为宫室时，就陵阜而居，穴而处……”早期人类居无定所，主要靠近山陵居住，住在洞穴里，洞穴内没有良好的通风环境，用火煮食食物都在室外角落处，陶釜需要进行搬动，与束颈结合形成夹角，有利于双手托起口部，搬动炊具。人类在釜内煮食的食物温度较高，不易手抓，多用勺子将食物从釜口取出。侈口的设计有利于在制作食物过程中放入食材、利于观察釜内食物的煮食情况、利于用勺子充分搅拌食物，使其受热均匀。夏商周时期人类进入奴隶制社会，农业与手工业都有了长足的发展，粮食作物、蔬菜、家畜种类不断丰富。食物种类的增加，炊事器具呈现多样化的发展趋势。这一时期人们仍然沿袭合食制的饮食方式，这种饮食方式在西周青铜铭文中的“”字清晰可见。到春秋战国时期，社会上渐渐流行分餐，饮食方式发生改变。不仅仅在贵族家盛大的宴席上，人们各吃各的互不干扰，即使一些贫士文人也经常箪食壶饮，自得其乐，专用炊具开始出现。在春秋战国时期出土的釜整体口径与高度下降，釜整体体型较小。到秦汉时期，釜口径逐渐呈上升趋势，秦汉时期，政治经济趋于稳定，生活安定，人类对于美食的追求越来越高，炒制食物逐渐盛行，大口设计利于翻炒食物，釜口受其他器物的影响，口部逐渐增大。在秦汉时期，釜与甑相互结合，釜上加甑，甑上加盆，形成了最早的蒸锅，整套器具由此产生，实现了饮食器具统一整套使用。宋元明清时期口部相较新石器时期、夏商周时期、秦汉时期、魏晋南北朝以及隋唐时期逐渐呈现不断扩大的趋势，这与炒制食物的制作方式有很大的关联性。腹部直径下移，与底部距离更近，底部与腹部的角度偏差逐渐减小，侧边倾斜角度越来越小，满足炒制时内部食物反转。底部半径增大，从外观结构上更加稳定。底部扩大避免圜底不宜放置的问题，腹部直径下移，增加釜与灶的距离，增大对流空间，节省做饭时间。此时期，灶具设计增加多个灶门，配套使用的铁锅以及蒸笼等器具普及，整体器具并未出现大变动，仍然在原有基础上进行改良升级，趋于成熟。