焦 润 润， 巩 建 强， 侯 红 漫， 毕 景 然

( 大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

鱼露是一种常见的传统调味料，在东南亚和东亚地区广泛使用。以低值鳀鱼(Engraulisjaponicus)为原料的传统鱼露发酵是将鱼盐混合均匀后置于地下进行密封发酵。鱼蛋白在鱼体自身所含的蛋白酶系和多种微生物的共同作用下，被水溶为蛋白质、肽和氨基酸，形成独特的风味。完全依赖自然体系的鱼露发酵需要2～3年，故其生产周期长，生产能力低[1]。因此，实现鱼露的快速发酵至关重要。

在鱼露发酵过程中，其品质指标挥发性盐基氮(TVB-N)和氨基酸态氮(AN)质量浓度随外界因素(时间和温度)和内部因素(米曲霉添加量、含盐量和pH)的变化而变化。同时，对TVB-N和AN质量浓度的测定均为有损检测，且存在取样操作程序复杂、烦琐、耗时较长等问题[2-3]。因此，实现对鱼露发酵过程中的品质指标TVB-N和AN质量浓度预测至关重要。预测模型在食品领域已有较广泛的应用。其中主成分回归(PCR)将主成分作为新的自变量代替原来的自变量作回归建模处理[4]。偏最小二乘回归(PLS)将有效成分逐步提取，并逐步检查校验模型的显著性情况[5-6]。BP神经网络在模式识别、函数逼近、分类和数据压缩等领域均有应用[7-8]。

本研究以鳀鱼为原料，采用在保温基础上加米曲霉的方法，设计不同的发酵条件，使鱼蛋白加速分解，实现鱼露的快速发酵，并对鱼露发酵过程不同时间段的理化指标进行检测。利用PCR、PLS和BP神经网络模型对鱼露酿造过程中TVB-N和AN质量浓度进行预测研究。……