王 新，张居典，邵景海，秦 平

北大荒完达山乳业股份有限公司，黑龙江哈尔滨 150090

0 引言

乳酸菌胞外多糖是由乳酸菌发酵产生的，分泌于细胞外，常渗入培养基中的一种糖类化合物[1]。一般为黏液或荚膜多糖等水溶性多糖，是一种天然高分子聚合物[2]。作为一种新型的天然食品添加剂，乳酸菌胞外多糖因独特的生理功能和产业潜力而备受研究者青睐。在生理功能上，胞外多糖具有良好的抗肿瘤、保护机体组织细胞、增强抵抗力和降低胆固醇等活性[3]。在物化特性上，研究表明，乳酸菌胞外多糖不仅能增加发酵乳的黏度，减少乳清析出，提高发酵乳的回复性和抗剪切力，还能显著提高发酵乳的持水力[4]，提供蛋白的稳定性，是一种天然的增稠剂及稳定剂。胞外多糖在酸奶中的含量一般为50.0～2 700.0 mg/L，对酸奶质构的影响主要是胞外多糖的结构和含量与乳蛋白发生相互作用所致。本研究对不同菌种发酵过程中产生的胞外多糖含量及其对产品质构特性等方面的影响进行分析研究，为以后胞外多糖含量在酸奶中的研究与应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

全脂生牛乳，脱脂牛奶，白砂糖，试验用发酵剂1号、2号、3号、4号、5号为不同型号发酵剂（成分均为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），乳酸菌培养基（MRS）等。

1.2 试验器材

天平、搅拌桨、均质机、水浴锅、恒温培养箱、黏度计、离心机、pH计、紫外可见分光光度计、离心机、烧杯、称量勺、温度计等。

1.3 试验方法

1.3.1 菌种胞外多糖产量的测定