蓝蔚青，刘 琳，巩涛硕，徐 逍，谢 晶

（1.上海海洋大学食品学院// 2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心// 3.食品科学与工程国家级实验教学示范中心，上海 201306；4.中洋鱼天下食品（上海）股份有限公司，上海 200001）

卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）又名金鲳、鲳鲹，属鲈形目（Perciformes）鲹科（Carangidae）鲳鲹属（Trachinotus）暖水性水产动物，其肉色白质嫩，鲜美甜口，富含脂肪，是高级食用海水鱼。在卵形鲳鲹加工过程中冷冻保藏是最主要方法之一，但在长期冻藏期间会产生蛋白质变性、组织干耗与脂肪氧化等现象，使卵形鲳鲹的品质降低，镀冰衣处理可延缓水产品在冻藏过程中的品质劣化[1]。赵启蒙等[2]研究发现，同一冻藏温度下镀冰衣处理可延缓冻藏期间鲇（Silurus asotus）的品质劣；Marcos等[3]研究发现，相较于不作处理的鲭（Pneumatophorus japonicus），使用无皂基藜提取物冰衣处理的鲭在感官品质和贮藏期上均表现出优势；蓝蔚青等[4]发现，镀冰衣技术能较好保持卵形鲳鲹冻藏期间的良好品质。

迷迭香（Rosmarinus officinalis）的叶子和花中提取出的抗氧化剂和迷迭香精油，具有高抗氧化活性，也能作为食品调味剂使用[5]。目前迷迭香提取物在GB2760-2014《食品添加剂使用标准》可作为食品抗氧化剂使用。MELTEM 等[6]发现经迷迭香提取物处理后的沙丁鱼（Sardine）其在冷冻贮藏5 个月后脂肪酸组成未见明显变化。蓝蔚青等[7]研究得出，4.0%迷迭香提取物对凡纳滨对虾浸渍处理，能使其冷藏货架期延长2～ 3 d。Sebranek 等[8]评估了迷迭香提取物对冷冻和预冷冻的猪肉香肠的抗氧化效果，发现迷迭香提取物可有效防止冷冻香肠中的硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值升高。……