陈艾霖，刘 璐，宋春勇，冯 瑞，洪鹏志,2，周春霞,2，林玉锋

（1.广东海洋大学食品科技学院// 广东省水产品加工与安全重点实验室// 广东省海洋食品工程技术研究中心，广东 湛江，524088；2.南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江），广东 湛江，524025）

乳液一般由连续相、分散相和乳化剂三部分组成，是两种互不相溶的液体混合，需要借助乳化剂形成均匀的分散体[1]。蛋白质对环境污染小，可再生且具有表面活性，一般作为可食用乳化剂广泛应用在食品加工中[2]。常用的蛋白质乳化剂主要包括乳蛋白[3-4]和植物蛋白[5-6]。与陆地植物蛋白和乳蛋白相比，鱼类蛋白具有必需氨基酸种类齐全、比例均衡、消化吸收率高等优点[7]。有研究表明，鱼类蛋白能够阻止油滴絮凝和抑制乳液脂质氧化，可作为一种潜在的乳化剂[8]。目前对罗非鱼（Oreochromis niloticus）的研究主要集中在鱼片冷冻贮藏[9]和干燥[10]、蛋白的提取和性质改善[11]以及鱼糜凝胶特性[12]等方面，其分离蛋白作为乳化剂在实际应用中极少，主要与罗非鱼分离蛋白分子量大、溶解度较低以及稳定性差、加工贮藏过程中极易发生变性[13]有关。

蛋白质乳液稳定性受多种pH 值、离子强度和加工条件等[14]因素影响。热处理是食品加工过程必不可少的手段，中性条件下的食品乳液必须经过热处理，才能获得相应的保质期[15]。研究表明，热处理能诱导蛋白质分子具有更灵活的界面构象和较高的游离巯基基团[16]。30 ℃和50 ℃热处理使大豆油脂体乳液表面蛋白分子部分疏水性基团暴露，提高油脂体表面蛋白在油-水界面的吸附，增加乳液的界面强度[17]。……