韩 英，李惠源，贾丽艳，甄 攀，高文静，王军艳

（1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西汾阳 032209；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801；3.山西省白酒生物工程研究生教育创新中心，山西太谷 030801）

传统清香型白酒是以高粱为原料，大曲为发酵剂，通过网罗环境中的微生物，采用“清蒸二次清，地缸固态发酵，甑桶蒸馏”工艺生产而成，具有“入口绵，落口甜，清香不冲鼻，饮后有余香”的特点[1]，在国内外深受消费者的喜爱。乙酸乙酯是清香型白酒的主要风味物质之一，其在白酒中的含量及与其他风味物质的比例，对于清香型白酒的风格具有重要影响[2]。由于自然环境对清香型白酒中乙酸乙酯的形成具有一定的影响，使得乙酸乙酯在清香型白酒中的含量及比例具有一定的不稳定性，影响清香型白酒的品质[3]。微生物是白酒发酵的核心。从自然环境中分离高产乙酸乙酯的菌株，并强化应用于清香型白酒的生产中，对于稳定清香型白酒中乙酸乙酯含量，提升清香型白酒品质具有一定的意义。

山西杏花村是以汾酒为代表的传统清香型白酒的主产地，具有悠久的酿造历史[4]，自然环境中存在优良的微生物菌种资源。为了挖掘山西杏花村本土环境中的功能性微生物，课题组从2015 年开始从杏花村汾酒厂分离筛选传统清香型白酒酒醅及生产环境中的功能性菌株，期间，从传统清香型白酒的酒醅中分离筛选获得1 株高产乙酸乙酯的菌株，经鉴定为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），命名为库德毕赤酵母FJZ。……