李洪媛，马美荣，周林艳，刘天成，刘小改，王小伟，张 坤

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混菌发酵是指采用两种及以上菌株进行混合发酵，利用微生物之间酶系的协同作用，有效提高酶活力，提高原料的利用率，降低其生产成本，本研究主要探究根霉和酵母混合培养制曲对于原酒品质的影响。产酯能力较强的菌种有产酯酵母、红曲霉、根霉、毛霉等[1]，其中产酯酵母可以增酯，提升酒的质量。在发酵过程中，可通过代谢和自溶，参与风味物质的生成，丰富酒体的香气[2]。根霉在生长过程中能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，而且还能产生柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等有机酸。少数根霉如少孢根霉、华根霉，具有较强的合成脂肪酶的能力[3]。

根霉在与其他菌种混合培养时表现出一种极好的“团结性”，能与不同来源的菌类在曲坯上以共生、拮抗等方式杂居在一起，而且不仅仅是“和平共处”，还能一枝独秀，这就明显区别于曲霉的“孤独”[3]。根霉缺乏酸性羧基蛋白酶(羧肽酶)，在熟料上生长时，不能分解利用加热变性蛋白质，而一旦缺乏有机氮，则会影响菌丝的生长和产酶酶活[4]。根霉在与酵母混合培养时，酵母含有多种蛋白酶可分解利用熟料中的蛋白质，同时酵母衰老死亡的菌体中含有大量的氮源可供根霉生长。酵母菌缺少淀粉酶和糖化酶，因此二者共生时酵母可以通过根霉分解淀粉类原料获取生长更易利用的碳源，同时根霉菌可利用淀粉产生多种有机酸类物质，酵母含酒化酶产乙醇等醇类物质，在根霉酯化酶、酵母酯化酶的作用下合成酯类物质，达到互利共生、增酯添香的目的。……