常 煦，张小龙，聂文强，许引虎，廖 蓓，3，李志军，2

（1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003；2.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌 443003；3.安琪酵母（睢县）有限公司，河南商丘 476900）

酸是关乎白酒风味和白酒酿造的重要因素，酒中的酸是白酒风味重要的组成成分，是白酒风味的基础骨架[1-2]，白酒中的酸基本都来源于酒醅，一般是通过蒸馏方式带入到酒体当中，所以酒醅中的酸是重要的监控和参考指标[3-4]。白酒厂将酒醅的酸度作为重要衡量指标的另一个重要原因，是酸度是白酒发酵情况的显示指标，一般来讲，在同等合理条件下，高酸醅出酒要低于低酸醅；高酸醅酒质要高于低酸醅；发酵时间长酸度会增加；随着环境温度升高，酒醅酸度增高[5]。这些都是白酒酿造的规律。从本质上讲，就是酒醅中的酸会影响发酵过程中微生物的变化和能力。

原料的出酒是酸的核心影响指标，因此在不少研究当中，都将耐酸微生物的筛选作为关键点进行研究，并取得了很好的效果[6-7]。然而，笔者在实际生产过程中发现，不同地域、不同酒种的发酵体系中，即便酒醅酸度一致，同样还存在明显的发酵差异[8]，因此通过本轮研究，探究酸对核心酒化微生物酵母的影响，希望对酿酒同仁在日后的生产过程中有一些指导意义并可作为一些发酵问题的排查依据。

为了更好、更方便的对结果进行判定，本次研究采用液态方式对酸度模拟进行了设计。

绝大多数白酒公司采用的是酸碱中……