王 西，陈 波，刘 帮，张亚东，尹杰兵，杨靖洲

（1.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺 646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川古蔺 646523）

酱酒是我国三大传统白酒之一，以其酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久的风味特点为消费者所喜爱[1]。酱酒是以糯红高粱、小麦、水为原料，高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒[2]。酱酒采用传统开放式生产工艺，通过摊晾、添加曲药、堆积糖化等工序网罗大量微生物，使其进入酿造体系发挥生香发酵作用。

糖化发酵剂俗称酒母、曲药，是将粮食中的淀粉经糖化、发酵生化反应而转化成乙醇及微量香味成分。在酱酒生产过程中，微生物主要来源于曲药、空气、原料、窖泥等，其中有益微生物的种类与数量对酿酒发酵生香有巨大作用，本研究在酱酒第5 轮次生产过程中加入一定量的酱香功能菌，以探索酱香功能菌对酱酒生产的影响。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：糟醅、酒样（四川古蔺郎酒厂）；酱香功能菌（复合菌）从郎酒高温大曲中筛选而制成。

试剂：酚酞指示剂（10 g/L）；氢氧化钠标准溶液（0.1 mol/L）；20%氢氧化钠溶液；斐林试剂；葡萄糖标准溶液（0.1%）；盐酸溶液（1+4）；乙醇溶液；乙酸丁酯内标溶液；M5635-02 DNA 提取试剂盒，Omega；75510-019 Agarose，Invitrogen；DL15000 或DL2000 Marker，Takara；AM9870 TAE，Invitrogen；M0491L Q5® High-Fidelity DNA Polymerase，NEB；P7589 Quant-iT PicoGreen dsDNA Assay Kit，Invitrogen；High Sensitivity DNA Kit，Agilent；细菌16S rRNA V3—V4 区PCR 扩增引物（338F：5-ACTCCTACGGGAGGCAGCA-3'；806R：5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'）[3]。

仪器设备：食品级不锈钢电子测温计；电子鼓风干燥箱；干燥器；蒸发皿；烧杯；电炉；量筒；7890A 气相色谱仪，Agilent；……