魏 云，李 增，李 遥，牛 彬

（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳 236023）

中国白酒如果按照其内部的成分组成来讲，98%的成分是由水和酒精组成的，真正决定酒的香型分类、品质的其实是那2%的成分。一般来讲，中国白酒的香型分为12 种香型，而这12 种香型基本都是从清香、浓香、酱香、米香这4 种基础香型发展而来的。小曲固态法白酒以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成,要求白酒具有纯正清雅香气，醇和净爽口感[1]。因发酵周期较短，出酒率高，全国许多酒企正在加紧建设清香酿造车间，但是固态小曲清香型白酒发酵周期短，产酒乙酸乙酯/乳酸乙酯较低、香淡、酒体略显单薄、味短。

白酒之所以复杂，还在于多种微生物以及它们代谢产物之间所发生的相互作用，多菌种发酵是中国白酒最大的特点之一，微生物在白酒的酿造中起着极其重要的作用[2]。固态小曲清香型白酒口味简单，酒的品质和口感不如大曲酒丰富。这主要是由于其制曲和酿造工艺，使微生物相对简单[3]。为解决固态小曲清香型白酒的乙酸乙酯/乳酸乙酯较低、香淡、酒体略显单薄、味短的不足，在固态小曲清香型白酒酿造过程中，研究人员借鉴高温堆积技术，在原料中添加多种菌种进行高温堆积糖化进行增香，在保证出酒率同时生成含较高酯类物质，提高了乙酸乙酯/乳酸乙酯比值，丰富了酒体香味物质成分，使酒体醇厚、爽净，并具有小曲清香的固有特点，提升了小曲清香白酒的品质。……