潘志明

（闽西职业技术学院生态环境学院，福建龙岩 364000）

柚子（Citrus maxima）古名“文蛋”今写作“文旦”，又称雷柚、朱栾等，有“天然水果罐头”之称[1]。柚子营养价值高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，此外，还含维生素B1、B2、维生素C、胡萝卜素等营养成分[2]。

柚子酒能行气宽中，健胃消食，是顺气、去油解腻、清火的上品，对抗衰老、美肤养颜有不错的功效。柚子酒中含有类似于胰岛素作用的成分铬，能降低血糖，常饮用对糖尿病患者有一定的帮助。柚子酒通过降低人体胆固醇可以预防心脏病发作，有助于预防脑中风的发生[3]。

近年来，国内柚子产量大幅增加，其中大部分作为鲜果食用，柚子鲜果的价格受市场影响，另外还有30%左右的残次果无法进入市场销售。目前有少量的柚子加工成柚子汁、柚子浓缩汁、柚子茶、蜜柚酒、果醋、果胶、蜜饯以及各种以柚子皮为原料的香剂等多种产品。全果肉柚汁发酵生产的柚子酒鲜见报道[4]。另外，将柚子酒进一步蒸馏制成的柚子白兰地酒则更为少见。

本研究采用柚子为原料，通过单因素试验和正交试验对柚子白兰地酿造工艺进行研究，并采用添加柚子精油的方法，开发了一种增加柚子香味的柚子白兰地生产技术。采用本研究的技术进行了5000 kg柚子白兰地的生产。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：柚子，采摘于福建省上杭县稔田镇。

试剂及耗材：柚子精油，自行提取；白砂糖，市售；焦亚硫酸钠，湖南岳阳三湘化工有限公司；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司；果胶酶，沧州夏盛酶生物技术有限公司。

仪器设备：柚子油囊层分离设备（自制，专利号ZL 202020542166.7）；白兰地酒蒸馏设备（自制，专利号ZL 202020542105.0）；JE-31 榨汁机，宁波泰尔斯电子实业有限公司；KD-500F 型电子天平，福州科迪电子技术有限公司；PHS-25 酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司；RHB-32ATC 型手持式糖度仪，江苏垒固仪器有限公司；HH-4 型电热恒温水浴锅，上海浩庄仪器有限公司；酒精计，武强县领新仪器仪表商贸有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

本试验按下列工艺流程进行：

1.2.2 操作要点

原料处理：选择新鲜、饱满、无病虫害、无霉烂的柚子，清洗备用。

去外皮：利用柚子专用去外皮机，剥下最外层（2～3 mm）的柚皮，将白瓤层与果肉分离。柚子外皮用于加工柚子茶，白瓤层用于提取柚子精油。

榨汁：将上面步骤中的果肉置于具备浆渣分离功能的榨汁机中进行榨汁，以料水比1∶1 加纯净水后打浆，分离的果汁收集在已消毒的发酵罐中，加入焦亚硫酸钠，添加量为80～100 mg/kg，搅拌均匀后静置2～3 h，进行杀菌和灭酶；杀菌后的果汁中添加果胶酶，添加量为15～20 mg/kg，在室温下进行果胶酶解6～8 h。

菌种活化：用1 kg 温度为35～38 ℃，浓度为12%的温糖水溶解活性干酵母15～20 g，于35～38 ℃的恒温下活化15～20 min。

初步发酵：将活化后的酵母液倒入酶解后的果汁中，酵母菌接种量为0.07%～0.08%，在室温下让其发酵24 h。

调糖：对初步发酵后的柚子汁进行调糖，使其糖度为220 g/L；加入柠檬酸调pH为4.0。

发酵：将调整好糖度的柚子汁于18～28 ℃的环境中发酵14～15 d，酒精度约12.5%vol，完成发酵。

满罐密封与澄清：调整发酵罐中的酒液量，使之液面离罐沿≤5 cm，密封后于室温下静置14～15 d。

提酒蒸馏：从原酒液中提取清液，于柚子酒专用蒸馏器中，进行蒸馏；蒸馏采用导热油三段蒸馏。第一阶段（开始阶段）：急火蒸馏，温度80 ℃，去掉0.5%～1%的酒头部分。第二阶段（中间阶段）：文火缓慢蒸馏，逐渐提温，温度为85～95.0 ℃，收集储存。第三阶段（后期阶段）：蒸至酒精度降低至30%vol 时，蒸馏温度提高至100 ℃左右，将此阶段蒸出酒梢子单独保存。

调香：在蒸馏酒中加入自制天然柚子精油，添加量为20 mg/kg，以增加白兰地的柚子香味。

放置橡木片于其中，进行陈酿。陈酿时间为30 d，橡木片添加量为1%。

1.2.3 产品质量标准

产品需符合GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》要求。

1.2.4 检测方法

1.2.4.1 总糖、总酸、酒精度测定

按GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中相关方法测定。

1.2.4.2 焦亚硫酸钠的测定

按GB 5009.34—2016《食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定》中相关方法测定。

1.2.5 实验方法

1.2.5.1 柚子原酒发酵条件优化单因素试验

在其他条件不变的情况下，以酒精度作为考察指标，通过单因素实验确定焦亚硫酸钠添加量（40 mg/kg、60 mg/kg、80 mg/kg、100 mg/kg、120 mg/kg）、糖度（200 g/L、210 g/L、220 g/L、230 g/L、240 g/L）、酵母菌接种量（0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%）对柚子原酒酒精度的影响。

1.2.5.2 柚子原酒发酵条件优化正交试验

通过单因素试验确定的柚子果酒最优工艺，以焦亚硫酸钠添加量、酵母菌接种量、糖度三因素，选用L16(45) 正交表进行3 因素4 水平正交试验，以酒精度为评价指标，确定柚子原酒最佳的发酵工艺，各因素和水平设计见表1。

1.2.5.3 柚子白兰地的蒸馏与陈酿

按1.2.2 的步骤方法进行蒸馏。单独接酒精度更低的酒梢子保存，加入发酵液中，可以提高产量，降低甲醇，又可以抑制杂菌，增加产酯成分。蒸馏所得的酒混合均匀后，制得酒精度为42%vol 的白兰地，向柚子白兰地中加入柚子精油，放入橡木片，进行陈酿。陈酿时间为30 d，橡木片添加量为1%[5]，柚子精油添加量通过单因素试验确定。

1.2.5.4 柚子精油添加量对柚子白兰地柚子香气的影响

向蒸馏好的柚子白兰地中加入柚子精油，添加量为10 mg/kg、20 mg/kg、30 mg/kg、40 mg/kg，考察柚子香气情况。

2 结果与分析

2.1 发酵条件优化单因素试验

2.1.1 焦亚硫酸钠添加量对柚子原酒酒精度的影响

焦亚硫酸钠有杀菌、抑制柚子汁中氧化酶的作用，也有使果酒变得澄清的作用，在添加酵母之前用焦亚硫酸钠处理柚子汁。由图1 可知，随着焦亚硫酸钠添加量的增加，酒精度随之增加，当焦亚硫酸钠添加量为80～100 mg/kg 时，酒精度达到最大值，约为12.1%vol，继续增加焦亚硫酸钠添加量，酒精度不再增加。因此，选择焦亚硫酸钠添加量80～100 mg/kg。

图1 焦亚硫酸钠添加量对柚子酒酒精度的影响

2.1.2 糖度对柚子原酒酒精度的影响

由图2 可知，随着糖度的增加，酒精度呈上升趋势，在糖度220 g/L 时达到酒精度12.6%vol。但当糖度超过220 g/L 时，酒精度增加不明显。因为当酒精度≥12%vol，酵母的代谢受到酒精的抑制，酒液中残糖无法完全继续发酵，影响产品口感，浪费辅料，故确定最佳糖度为220 g/L。

图2 糖度对柚子酒酒精度的影响

2.1.3 酵母菌接种量对柚子原酒酒精度的影响

由图3 可知，随着酵母接种量的增加，酒精度变化不明显，但当酵母添加量超过0.07%时，柚子原酒苦涩味偏重。在初始糖浓度一定的情况下，由于酵母添加量增加，且发酵前期酵母呈对数生长繁殖，前发酵过快，导致酒质苦涩味偏重，造成感官品质下降[4]；故确定最佳干酵母添加量为0.07%。

图3 酵母菌接种量对柚子酒酒精度的影响

2.2 发酵条件优化正交试验

在单因素的实验结果的基础上进行正交试验，结果见表2。影响产品酒精度的各因素主次顺序为C＞A＞B，且较优方案为A2B2C2，即焦亚硫酸钠添加量80 mg/kg，柚子汁的糖度220 g/L，接种0.07%的活性干酵母，为了进一步验证试验结果，按优化设计组合进行验证性试验，柚子原酒酒精度为12.9%vol，大于正交试验中各条件的结果。同时对柚子原酒进行焦亚硫酸钠（以SO2计）检测，结果未检出。

2.3 柚子精油添加量对柚子白兰地感官质量的影响

利用柚子专用去外皮机，剥下最外层（2～3 mm）的柚皮，将白瓤层与果肉分离。收集柚子外皮用于加工柚子茶，白瓤用超声波破碎、低温萃取法提取柚子精油。

柚子原酒蒸馏陈酿后柚子白兰地失去了柚子特有的香气。收集提取的精油用于白兰地调香，在柚子白兰地中加入柚子精油，添加量为10 mg/kg、20 mg/kg、30 mg/kg、40 mg/kg，考察柚子酒的柚子香气。结果显示，添加量为20 mg/kg 时柚子白兰地的醇香浓郁，具备柚子特有的香气，无异香，10 mg/kg时香气不明显，30～40 mg/kg 时香气增加不明显。因此选择添加量为20 mg/kg。

3 结论

以新鲜的柚子为主要原料,经去皮、榨汁、酶解、初步发酵、调糖后加入酵母发酵酿制柚子酒。优化柚子白兰地发酵工艺，柚子白兰地最佳发酵条件为焦亚硫酸钠添加量80 mg/kg，柚子汁的糖度220 g/L，接种0.07%的酵母。发酵后柚子原酒经蒸馏得到柚子白兰地，添加1%橡木片，加入柚子香精20 mg/kg，陈酿时间30 d。采用此工艺生产了5000 kg 柚子白兰地，产品经第三方检测各项指标均符合GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》要求。

柚子鲜果的价格受市场影响波动很大，果农时常丰产不丰收，研究柚子深加工技术，提高柚子附加值，其中柚子外皮用于加工柚子茶，柚子白瓤层用于提取柚子精油，将柚子全果进行加工利用有利于提升果农收入。