郭 嘉，门小明，邓 波，徐子伟，*

(1.浙江师范大学 化学与生命科学学院，浙江 金华 321001； 2.浙江省农业科学院 畜牧兽医研究所，浙江 杭州 310021)

硒(Se)作为动物体内一种必需的微量元素，主要以硒蛋白的形式发挥抗氧化和免疫代谢调节等作用。我国是全世界40多个缺硒国家之一。贫硒地区的食物无法满足动物日常的硒需求。在缺硒情况下，动物机体容易发生营养性肌肉萎缩、渗出性素质、营养性肝坏死、受精率下降、死胎或产仔虚弱等[1]。向饲粮中添加硒制剂是消除缺硒影响、提高动物生产性能的有效措施，也是生产富硒产品、满足人类硒需求的主要方式之一。目前，用于动物饲粮添加的含硒制剂主要有2类：一类是无机形式的亚硒酸钠(Na2SeO3)，另一类是以酵母硒和硒代蛋氨酸为代表的有机硒制剂。相较于亚硒酸钠，有机硒具有更低的体内毒性和更高的生物利用度，逐渐成为饲粮硒源添加剂研发的主要方向。

研究发现，动物体内的Se元素主要以共价方式与氨基酸结合存在。自从发现Se是谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)的活性中心以来，已经至少有24种硒蛋白在哺乳动物中被相继成功鉴定[2]。它们广泛表达分布于机体不同组织，承担着体内Se元素转运、沉积和抗氧化等多种生物学功能。本文对动物体内Se元素的存在形式、硒蛋白的种类与功能、硒蛋白的表达与调控等研究进展进行介绍，并着重分析硒蛋白在畜禽肉质调控中的作用机制。

1 动物机体Se元素的吸收代谢与存在形式

1.1 Se元素的吸收与代谢过程

Se元素主要在动物的小肠上皮被吸收，其中，无机Se(如亚硒酸钠)的吸收率在50%以上，有机Se(如硒代蛋氨酸SeMet)的吸收率在90%以上[3]。……