贾洋洋，聂枞宁，罗兴禹，杨凯辉，何春雷，2，*

(1.四川农业大学 园艺学院，四川 成都 611130； 2.四川省藏茶产业工程技术研究中心，四川 雅安 625000)

藏茶是我国黑茶的典型代表，较好地顺应了边疆同胞“多肉食、少果蔬”的膳食构造，成为他们的生活必需品。近年来，黑茶因其独特的保健功效而受到了广大消费者的青睐[1-2]，已成为内销的第二大茶类。渥堆在黑茶品质形成过程中起着主导性作用，在渥堆工序中，原料茶中的多酚类物质、生物碱、氨基酸以及糖类化合物在微生物胞外酶，特别是多酚氧化酶和湿热双重作用下发生了氧化、还原、聚合、降解和络合等一系列复杂的生化反应，进而形成了黑茶独有的醇和浓厚口感[3-4]。但是传统黑茶在制作过程中存在着诸多问题，例如渥堆周期长、生产效率低、卫生条件差、劳动强度高、成品茶质量参差不齐，以及微生物代谢毒素等问题[5]，已成为制约黑茶产业发展的关键，探索黑茶加工新工艺已成为茶界关注的焦点。

赵冰等[6]以普洱茶为试验原料，添加从水果中制备的外源多酚氧化酶，结果表明，处理样中的茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素总量和酶的活性存在着显著的负相关，而茶褐素总量则显著上升。杨富亚等[7]研究发现，多种外源酶制成的复合酶制剂有效地促进了渥堆转化的过程，缩短了渥堆发酵的时间，增加了茶汤的滋味成分，促进了普洱茶风味的形成。本研究拟采用绿毛茶为原料，通过添加外源酶进行酶促氧化，结合湿热转化作用，探索藏茶加工新工艺，并以传统加工的藏茶为对照进行感官及生化成分评价，为藏茶加工探索一条新的路径。……