王海燕 林贤福 黄胜男

福州职业技术学院

商学院

福建 福州 350108

1 研究背景

在我国，禽肉产品深受消费者喜爱，禽肉是仅次于猪肉的第二大肉类消费品。随着人们对食品安全关注的不断增加，禽肉食品安全备受关注。为切实保障禽肉食品安全，除了将冷链技术作为保证食品新鲜度和安全的重要技术外，还应借助危害分析和关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）技术。HACCP是在对食品生产加工过程中科学地进行风险评价和危害分析的基础上，通过采取预防措施，以关键控制点控制潜在危害，最大程度保证工业化食品安全。作为一种识别、评估和控制食品安全危害因素的质量控制体系，HACCP运用了食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等的原理和方法，具有预防性、灵活性、专业性和有效性等特点，逐渐成为国际食品贸易的通行证。

影响禽肉食品安全的主要因素包括饲料、药物残留、微生物、化学污染、食品添加剂超量或滥用等。国内外学者对此已做了诸多研究，研究方向包括屠宰、储藏、加工等过程中的检测和监控。如S. C.Ingham等[1]通过实验证明，温度和时间是影响禽肉致病菌生长的主要因素，故做好冷链温度控制、合理选择风险控制点对于确保禽肉安全具有重要意义。蒋予箭等[2]调查并检测了花鸡软罐头生产过程中的微生物变化情况，分析了加工过程中的潜在危害，并指出了关键的控制点，提出了HACCP的实施细则。M.L. González-Miret等[3]通过实证研究，指出了选择关键控制点在HACCP体系中的重要性，并通过多元统计分析法阐明了洗涤和温度控制是禽肉加工中的关键控制点。……