刘大力

戴先生去年刚从柴油机厂病退回家，就被查出患上了胃癌。他的老母亲和妻子也于今年相继被查出肠癌和胃癌。对此，医生推测，病因很可能与他们全家饮食习惯有关。

吃剩菜剩饭真会导致癌症吗

长期吃剩菜剩饭真的会导致癌症吗？对此，多位专家表示：癌症是多种因素共同作用的结果，不能绝对地说，长期吃剩饭菜、霉变的食物就会导致癌症，但癌症肯定和长期不健康的饮食习惯有关。

浙大医学院附属邵逸夫医院副院长、肿瘤内科专家潘宏铭说：“很多癌症是吃出来的，不健康的饮食习惯可以诱发癌症，我最近接诊了一位16岁的大肠癌患者，病因也可能与长期吃不健康的食物有关。”

杭州市红十字会医院营养科主任章红英说：“熟菜如果放置的时间久了，在细菌的作用下，会生成亚硝酸盐。在一定的条件下，亚硝酸盐在胃中和胺类物质可以合成亚硝胺，亚硝胺是一种明确的致癌物质。如果经常吃隔夜的饭菜，可能会危害身体健康。”

浙江大学无机与材料化学研究所所长黄建国教授说，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，如果长期食用还可引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。

隔夜菜中亚硝酸盐超標严重

为了测量隔夜菜中亚硝酸盐的含量，浙江大学实验小组请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。4个菜烧好后，将样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。在6小时、18小时、24小时后，实验人员分别对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，红烧肉在6小时后增加了70%;炒青菜在18小时后增幅非常大;24小时后，4个菜肴中亚硝酸盐的含量继续大幅增加，且全超过了我国《食品中污染物限量标准》的限量标准。

有些人认为，将剩菜重烧一下，就可以杀死细菌和病毒。其实不然，因为饭菜中的某些有毒有害物质是耐高温的，即使烧得再开，也不能从根本上解决问题。

剩菜放冰箱多久相对安全

居家过日子，谁家能没点剩菜剩饭？一律倒掉真是有些可惜和浪费。那么，剩饭剩菜在冰箱中放多久吃相对比较安全？这恐怕是很多人都关心的问题。国家二级公共营养师、食品检验员孟丽娜通过实验建议：

凉拌菜（叶菜类）：建议不存放，或不超过4小时;

炒菜：存放不要超过12小时，且吃之前一定要彻底加热;

炖菜：虽杀菌彻底，但存放时间太长会影响口感，故建议存放不超过24小时。

此外，可以同时多吃一些维生素C含量较高的食物，依靠氧化还原反应的作用，尽量减少亚硝胺的形成。比如多吃一些橙子、猕猴桃等含丰富维生素C的水果，蔬菜如西兰花、青椒等。■