张昕

植物肉作为近些年食品界的新星，受到不少减肥人士的追捧。可是，植物肉真的会干吃不胖吗？植物肉蛋白真的可以代替动物蛋白吗？

植物肉是怎样做出来的？

植物肉并非真正意义上的“肉”，它的主要原料来自大豆、豌豆、绿豆等豆类蛋白，通过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，将蛋白结构转换为类肉的纤维状结构，并尽可能地模仿真正的肉类口味和营养成分的食物，植物肉的营养成分与采用的配方和制作工艺有关。

国家高级公共营养师杜冬梅说，植物肉在营养成分上也追求与动物肉高度一致。就植物肉原料而言，除去水分，蛋白质含量至少在50%以上，相比之下，猪肉因为含有约70%的水，所以蛋白含量反而只有20%。植物肉并非是全新的产品，与曾经素食餐厅里素鸡、素鸭等豆制品是同一类食品。近年来，新兴植物肉产品在纹理和口感上追求与动物肉的相似，能真实模拟出真肉纤维的撕裂感。

植物蛋白与动物蛋白有何不同？

杜冬梅认为，植物蛋白与动物蛋白各有千秋。植物蛋白的特点在于减少了食物链环节，人们可以直接摄入植物蛋白获取蛋白质，而不是用植物喂养动物后，再通过摄入动物蛋白获得蛋白质。这样占用自然资源更少，更有利于可持续发展。

相对于植物蛋白，大多数的动物蛋白消化率高，氨基酸比例更符合人体所需，但是过度摄入可能会增加健康风险。动物肉天然存在5%的油脂，过度摄入会增加心血管疾病的风险。……