张梦祺 胡泽林 曾令楠 程颖 周畅 崔文礼 郑文寅

摘要： 面制品的食味品质（麦香味）是重要的感觉评价指标，主要受籽粒挥发物的种类和含量的影响。本文对小麦籽粒挥发物组成、检测技术、影响小麦籽粒挥发物的因素等方面进行了综述，并对其在食味品质、植物保护、小麦籽粒贮藏品质、香麦种质资源的筛选等方面的应用进行总结和展望，以期为小麦籽粒挥发物相关的遗传和分子标记研究以及小麦食味品质（麦香味）改良提供参考依据。

关键词： 小麦;挥发物;检测技术;影响因素

中图分类号： S512.101   文献标识码： A   文章编号： 1000-4440（2021）04-1071-06

Research progress of volatile matter in wheat grain

ZHANG Meng-qi， HU Ze-lin， ZENG Ling-nan， CHENG Ying， ZHOU Chang， CUI Wen-li， ZHENG Wen-yin

（School of Agronomy， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China）

Abstract： The taste quality （wheat flavor） of flour products is an important sensory evaluation index， which is mainly affected by the types and contents of grain volatiles. In this paper， the composition of wheat grain volatiles， the detection techniques and the factors affecting wheat grain volatiles were reviewed， and their applications in taste quality， plant protection， wheat grain storage quality and selection of wheat germplasm resources were summarized and prospected to provide reference for genetic and molecular markers research related to volatile matter of wheat grain and improvement of wheat taste quality.

Key words： wheat;volatiles;detection techniques;influencing factors

小麦是世界上重要的粮食作物，全世界有2/5的人口将小麦粉作为主要食物。小麦粉可以制作出众多蒸煮、烘培种类的食品，为人体提供营养。随着人民生活水平和饮食质量持续提高，人们对小麦粉的品质要求也越来越高。除了对小麦粉营养和加工品质的要求外，对面制品的口感与气味也提出了更高的要求。在中国的面制品评价中，食味品质（麦香味）越来越受到重视。目前对小麦籽粒气味的评价，一般直接进行感官评价，但由于个体嗅觉敏感度的不同，对气味的评价结果也会造成较大差异[1]。对小麦籽粒香味挥发物的研究多集中在食品行業以及个别品种和样品的麸皮、胚芽、面粉、全麦粉与少数面制品的差异上，尚未见针对小麦粉食味品质（麦香味）的改良和育种的报道。因此，本文综述当前国内外对小麦籽粒挥发物组成、检测技术以及影响小麦籽粒挥发物的因素等方面的研究进展，以期为深入研究和改良小麦粉食味品质（麦香味）提供依据。……