孙翠霞，葛姣，何君，甘人友，方亚鹏,*

a Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China

b Institute of Urban Agriculture, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Chengdu 610213, China

1. 引言

蛋白质是人类健康生活必需的营养元素，摄取高蛋白质食物成为一种饮食趋势。动物源肉制品是人体补充蛋白质的主要来源，然而牲畜饲养占用大量土地和水资源，并排放大量二氧化碳，对生态环境产生重要影响[1-3]。此外，动物源肉制品由于“疯牛病”“禽流感”“非洲猪瘟”等对人体健康存在安全隐患[4]。现有研究表明，红肉的摄入会导致缺血性心脏病、肥胖症流行，增加关节发炎[5]和直肠癌[6]的风险。为减轻环境压力、贯彻可持续发展的理念，开发仿生肉用于替代动物肉成为食品行业的研究热点。仿生肉（artificial meat）是一种模拟动物肉的某些特性如具有动物肉的纤维结构、质构、颜色、风味、口感、外观而本质上并不是肉[7,8]。作为传统肉类的替代品，仿生肉不仅具备绿色、环保、节能、安全、营养、健康等特点，而且充分体现了动物福利和人道主义[9]。根据仿生肉的概念及制造工艺，可分为两大类，一类是细胞培养肉（cultured meat），一类是植物蛋白肉（plant-based meat analogues）。细胞培养肉是从动物肌肉组织分离提取干细胞后在培养基中培养、生长与分化形成的[10,11]。优点是相似度高，因为其源自于动物肌肉组织细胞，缺点是生产成本高、技术难度大、不易规模化生产、消费者接受度低[12,13]。植物蛋白肉是指多孔丝状结构的低水分拉丝蛋白经过复水、抽丝、斩拌、黏合等工艺制备而来的仿生肉制品。因植物蛋白资源丰富、廉价易得、氨基酸组成均衡，且具有降血糖、预防心血管疾病等多种生理功能，故植物蛋白肉可作为传统动物肉的良好替代品。……