柏玉香 , 李晓晓 , 纪杭燕 , 王禹 , 郑丹妮 , 王艳丽 , 金征宇 ,*

a State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

b School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

c Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, University, Wuxi, 214122, China

1. 引言

碳水化合物是自然界中应用最广泛的物质之一，也是食品的主要成分之一。膳食碳水化合物是人类饮食的主要能量来源，也是决定餐后血糖水平的主要因素（图 1）。除碳水化合物外，富含碳水化合物的食物也在很大程度上受膳食纤维的数量、种类及其相应的物理结构的影响。此外，这些食物还能调节体内的血糖水平。1981年，首次提出血糖生成指数（glycemic index, GⅠ）的概念[1]。GⅠ可以量化碳水化合物食物升高血糖水平的效能。同时，它可以提供体内葡萄糖清除率的定量描述。除GⅠ外，最近还引入了“血糖负荷”（glycemic load, GL）的概念，为食物的GⅠ与该食物中可利用的碳水化合物含量的乘积。GL的主要优点是能够量化高碳水化合物食物的总体血糖效应[2]。

在西方饮食中，碳水化合物占热量摄入的主要部分，文献报道显示将近一半的热量摄入来自碳水化合物，而狩猎者饮食中22%～40%的热量也来自碳水化合物[4]。受益于碳水化合物食物的多样性，我们的营养状况和健康可以得到充分满足。同时，这些食物也给我们带来了更多的乐趣和享受。然而，除了这些有利特性外，也出现了各种与这些食物可能产生的副作用有关的问题。例如，有报道称，这些食物对血糖控制和血脂浓度有一些不良影响。更严重的是，有报告表明，大量摄入精制碳水化合物食物会造成餐后血糖和胰岛素水平的提高。此外，还会导致餐后血浆甘油三酯增加，加速肥胖，高密度脂蛋白（high density lipoprotein, HDL）胆固醇水平降低[5]。……