彭传友，李建凤，廖立敏*

（1.重庆化工职业学院，重庆 401228；2.内江师范学院化学化工学院，四川 内江 641100）

桑葚为桑科植物桑树的果穗，又叫桑果、桑泡。桑葚有黑桑葚、白桑葚，黑桑葚花色苷含量高因而外观显示黑色。研究表明桑葚具有增强免疫、延寿、抗诱变等作用。桑葚已被列为“既是食品又是药品”的农产品之一，既具有较高的食用价值又具有较高的药用价值，是开发功能性食品、休闲食品的优质原料[1-3]。桑葚含有丰富的花色苷[4-6]、多酚类[7]、黄酮类[8-9]、多糖[10-12]、白黎芦醇[13]等多种活性成分，表现出良好的抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂、降血糖等活性和功能，此外桑葚还含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等。桑葚在4月份～6月份成熟，目前农户主要以鲜销和吸引游客采摘为主获得收益。成熟的桑葚水分含量在80%以上，不易储存、销售期短、经济回报有限，这些问题限制了桑葚产业的健康持续发展。果糕产品是目前较受小孩和老人欢迎的休闲食品，营养丰富，附加值较高[14-15]。本文以桑葚为主要原料，开发一种富含花色苷的桑葚果糕，以期为桑葚产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

桑葚：市售，产自内江市市中区狮湾村；纯净水：市售；蔗糖：安琪酵母股份有限公司；麦芽糖：上海鸿乐食品有限公司；柠檬酸：硕之隆实业有限公司；琼脂：浙江一诺生物科技有限公司；果胶：河南万邦实业有限公司；黄原胶：健隆生物科技股份有限公司；以上均为食品级。pH1.0的氯化钾缓冲溶液、pH4.5的醋酸钠缓冲溶液：焦作市维联精细化工有限公司。

CP2202S电子分析天平：北京赛多利斯仪器公司；FW200高速万能粉碎机：北京成萌伟业科技有限公司；752型紫外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；FL-1电子万用电炉：北京市永光明医疗仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 制备方法

桑葚洗净、烘干，密封储存。桑葚干经粉碎机粉碎1 min，将桑葚干粉和水以1∶10（质量比）的比例混合，置于烧杯中，电炉上小火加热，沸腾开始计时，保持微沸2 min，再用4层纱布过滤，得到桑葚汁，弃去残渣。控制物料总量为50 g，在洁净烧杯中加入一定量的桑葚汁、蔗糖、麦芽糖，温度控制在85℃左右，加热搅拌使物料溶解均匀（约3 min～5 min），在加热和搅拌下缓慢加入胶凝剂（琼脂、果胶、黄原胶），继续搅拌至物料均匀，加入柠檬酸，玻璃棒搅拌并不时蘸取少许物料观察，物料稠液从玻璃棒流下呈细长条不易断落状时停止加热，继续搅拌，待物料冷却至约75℃时，倒入预先准备好的硅胶立体模盘，冷却至室温（25℃左右）后脱模得桑葚果糕。

1.2.2 正交试验设计

考察蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、琼脂、果胶、黄原胶的用量6个因素，每个因素取5个水平，以感官评分为评价指标，设计六因素五水平的正交试验，因素水平见表1。

表1 因素及水平Table 1 Factors and levels

1.2.3 感官评价

感官评价小组由10名固定人员组成，针对桑葚果糕的色泽、组织状态、风味及口感等方面进行评分，不同样品间以纯净水漱口，并记录评分结果（评分总分为10分，取10人的平均值），评分标准见表2。

表2 桑葚果糕感官评分标准Table 2 Sensory scoring standard of mulberry fruit cake

1.2.4 桑葚果糕花色苷含量的测定

取1 g桑葚果糕，溶于10 mL 60℃蒸馏水，4 000 r/min离心2 min，分别取上层清液1 mL置于2支带刻度的比色管中，分别向两支比色管中加入pH1.0的氯化钾缓冲溶液、pH4.5的醋酸钠缓冲溶液至比色管的10 mL刻度线，摇匀，用紫外可见分光光度计分别在波长为520 nm和700 nm处，以蒸馏水为空白测定吸光度。桑葚果糕的花色苷含量按下式计算。

式中：F为稀释倍数；V为稀释体积，mL；m为样品质量，g；ε为标准品矢车菊-3-葡萄糖苷的摩尔吸收系数，26 900 L/（cm·mg）；MW为矢车菊-3-葡萄糖苷相对分子质量，443.2；A520nm，pH1.0为 pH1.0、波长 520 nm 下样品溶液的吸光度值；A700nm，pH1.0为pH1.0、波长700 nm下样品溶液的吸光度值；A520nm，pH4.5为pH4.5、波长520 nm 下样品溶液的吸光度值；A700nm，pH4.5为 pH4.5、波长700 nm下样品溶液的吸光度值。

1.3 数据处理

采用SPSS 13.0软件设计正交试验方案、处理数据及建模分析。

2 结果与分析

配方中的蔗糖和麦芽糖主要用于控制果糕的甜度，两者用量及比例恰当，可使果糕甜度适中且柔和。配方中的柠檬酸主要用于调节果糕的最终酸度，用量恰当可使果糕表现出恰当的酸度，增强食用者的食欲；同时，柠檬酸使果糕呈酸性，使花色苷更加稳定。琼脂、果胶、黄原胶为凝胶剂，可使果糕具有一定的硬度，用量和比例恰当可使果糕软硬适中、口感良好。

通过试验可得到各制备条件下桑葚果糕感官评分值，将各因素及交互影响作为自变量，桑葚果糕感官评分值作为因变量，建立桑葚果糕感官评分预测模型，对进一步优化桑葚果糕制备工艺具有指导作用。正交试验结果及模型预测值见表3。

表3 正交试验安排及结果Table 3 Orthogonal experimental arrangement and results

将表3中数据进行处理，得到极差分析结果，见表4。

表4 极差分析结果Table 4 Range analysis results

表4中可以发现柠檬酸用量的极差最大，说明柠檬酸的用量对桑葚果糕的最终评分影响较大。制备过程中，发现柠檬酸的用量稍微过大会使桑葚果糕偏酸，影响风味；而柠檬酸的用量稍微过小，则桑葚果糕酸度不够，不能刺激唾液分泌，起不到增强食欲的作用。因而制备过程应严格控制柠檬酸的用量。果胶用量的极差大小次之，也说明果胶的用量对桑葚果糕的最终评分影响较大。制备过程中，发现果胶的用量稍微偏小会使桑葚果糕偏软、影响口感，且果糕在脱模过程中形状容易被破坏；果胶用量偏大会使桑葚果糕略微偏硬，对口感影响不大，更利于脱模。因而，在制备过程需严格控制果胶用量，不能使果胶用量过小，果胶用量略微偏大对桑葚果糕风味、口感影响不大。

从表4中可以得到最优组合为A3B3C3D2E5F3，即蔗糖用量为24.00%、麦芽糖用量为7.00%、柠檬酸用量为0.50%、琼脂用量为0.70%、果胶用量为0.90%、黄原胶为0.15%（其余为桑葚汁）。

用标准多项式回归的方法，将表3中的试验数据进行拟合，可得到二次多项式模型。由于变量较多，变量间可能存在过拟合现象，因而需要对变量筛选以优化模型，最终得到拟合效果良好的模型，如下式。

上述模型相关系数（R）为0.967，标准偏差为0.166，说明模型拟合效果好，误差小，可以用于指导桑葚果糕的制备。将正交设计得到的最优组合A3B3C3D2E5F3各条件代入上述方程，得到桑葚果糕评分的理论预测值为9.4。为进一步验证正交试验结果的是否正确，在组合A3B3C3D2E5F3（即蔗糖为24.00%、麦芽糖为7.00%、柠檬酸为0.50%、琼脂为0.70%、果胶为0.90%、黄原胶为0.15%，其余为桑葚汁）的条件下进行3次重复试验，获得桑葚果糕平均得分为9.8分，高于表3各组合的试验结果，制得的桑葚果糕（见图1）色泽均匀、酸甜可口、风味独特、软硬适度、口感良好。

图1 最优条件下制得的产品Fig.1 Products made under optimal conditions

取1 g桑葚果糕样品，按照1.2.4中的方法进行测定和计算，样品中的花色苷含量高达0.683 2 mg/g。

3 结论

以桑葚、蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、琼脂、果胶和黄原胶为原料，制备一种富含花色苷的桑葚果糕。通过正交试验对配方进行了优化，结果显示在蔗糖用量为24.00%、麦芽糖用量为7.00%、柠檬酸用量为0.50%、琼脂为0.70%、果胶用量为0.90%、黄原胶用量为0.15%（以上均为质量分数，其余为桑葚汁）时，制备的桑葚果糕色泽均匀、酸甜可口、风味独特、软硬适度、口感良好。经测定，桑葚果糕中的花色苷含量高达0.683 2 mg/g。本研究对于桑葚产品的研究与开发具有一定的参考价值。