◎ 刘伟平，韩 颖，李仕祥，罗秋红，黄友美，曾 佩，丁 凡

（南昌海关技术中心，江西 南昌 330038）

蜂蜜营养价值丰富，具有保健和医疗功效，一直深受人们的喜爱[1]。我国是蜂蜜生产大国，但养蜂业规模小、流动大、分散广、管理难度大，缺乏体系规范和系统管理，在生产加工、包装运输、储存销售等环节容易产生微生物污染[2]。随着经济的发展和生活水平的提高，人们对蜂蜜的食品安全要求逐渐提高。食用微生物超标的蜂蜜，会引起腹泻等不良症状，影响消费者的身体健康。

菌落总数是食品检样经过无菌操作，在一定条件下培养后，所得每克或每毫升检样中形成的微生物菌落总数，是判定食品被污染的程度、卫生质量及生产加工过程是否符合卫生要求的重要指标。为此，本文对宜春市近五年送检蜂蜜的菌落总数检测结果进行分析，了解蜂蜜生产企业的质量状况，确保蜂蜜的产品质量安全。

1 材料与方法

1.1 材料

样品来源于宜春市，分别于2015年—2020年五年间陆续送检。液态蜜192批次，结晶蜜60批次，共计252批次；单花蜜182批次，杂花蜜（百花蜜）12批次，共计194批次。

1.2 方法

1.2.1 主要试剂

平板计数琼脂，购自北京陆桥技术股份有限公司。

1.2.2 检测方法及项目

按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）[3]进行检测，检测项目为菌落总数。

1.2.3 评价标准根据《食品安全国家标准 蜂蜜》（GB 14963—2011）[4]对蜂蜜中菌落总数进行评价。样品中菌落总数＞ 1 000 CFU·g-1即可判定为不合格样品。

1.2.4 统计学分析

依据Excel进行数据汇总，采用卡方检验进行微生物不合格率之间的比较，以P＜0.05为差异有统计学意义。

1.3 样品前处理

样品均为预包装，开封前均用酒精进行表面消毒处理，待酒精干后用无菌剪刀和镊子将封口纸或膜取掉。由于样品黏且浓稠，避免可能存在的细菌分布不匀导致检测结果不具代表性，故取样前用无菌玻璃棒将蜂蜜搅拌均匀，后续称样和检测按照 GB 4789.2—2016操作。

2 结果与分析

2.1 不同物理状态蜂蜜的检测情况

蜂蜜可根据物理状态分为液态蜜和结晶蜜[5]。液态蜜是指从蜂巢中分离出来，始终保持透明或半透明的呈黏稠状的蜂蜜；结晶蜜是指放置一段时间后，在低温下形成结晶态的蜂蜜。2015年—2020年共送检不同物理状态的蜂蜜252批次，不合格率为4.76%。其中液态蜜为192批次，不合格率为6.25%；结晶蜜为60批次，不合格率为0。如表1所示，液态蜜的不合格率远高于结晶蜜，且差异有统计学意义（χ2=3.937 5，P＜0.05），说明液态蜜的卫生状况远低于结晶蜜。

表1 2015年—2020年不同物理状态蜂蜜的检测情况表

2.2 不同蜜源蜂蜜的检测情况

蜂蜜可根据蜜源植物分为单花蜜和杂花蜜（百花蜜）[5]。单花蜜是指蜜蜂采集单一植物的花蜜酿造成的蜂蜜；杂花蜜（百花蜜）是指蜜蜂在同一时期采集两种以上花蜜经酿造后混合在一起的蜂蜜，或者人为将两种以上的蜂蜜混合在一起的蜂蜜。2015年—2020年共送检不同蜜源蜂蜜194批次，不合格率为3.09%。其中单花蜜为182批次，不合格率为3.30%；杂花蜜（百花蜜）共12批次，不合格率为0。如表2所示，单花蜜的不合格率高于百花蜜。

表2 2015年—2020年不同蜜源蜂蜜的检测情况表

2.3 分析

综合表1所示，菌落总数≥10 CFU·g-1的蜂蜜占比为69.44%，其中不合格率为6.86%；且液态蜜的不合格率远高于结晶蜜，差异有统计学意义（χ2=3.94，P＜0.05）。综合表2所示，菌落总数≥10 CFU·g-1的蜂蜜占比为67.01%，其中不合格率为4.62%；单花蜜的不合格率高于百花蜜，但差异无统计学意义（χ2=0.41，P＞0.05）。说明蜂蜜中微生物污染的情况较为严重。

3 结论与讨论

菌落总数是反映食品安全的重要微生物指标之一。由于蜂蜜含糖量高，一般细菌很难在内生长繁殖，故蜂农及生产企业对微生物污染情况不重视，蜂蜜安全质量问题也逐步暴露。蜂蜜被微生物污染后，营养成分会被破坏，加速腐败变质，从而失去食用价值及社会价值，进而影响蜂蜜市场的高质量发展。从近5年宜春市蜂蜜的菌落总数检测情况来看，不合格主要体现在液态蜜和单花蜜。蜂蜜中的水分为微生物繁殖提供便利的条件，进而影响蜂蜜的耐储性[6]。而单花蜜为某一植物花期为主的花蜜，不同花蜜不同风味，为保持其特色和风味需要分品种储存，以防混杂发生污染[7]。

蜂蜜的加工工艺主要有预热过滤法和真空浓缩法。预热过滤法工艺流程为：原料蜜→检验→选料配置→低温熔蜜（38～40 ℃）→过滤→冷却→包装；真空浓缩法工艺流程为原料蜜→检验→选料配制→低温熔蜜（38～40 ℃）→过滤→真空浓缩（真空度 0.09 Mpa，温度50～60 ℃）→冷却→包装[7]。根据蜂蜜的加工工艺以及我国养蜂特点，应从蜂蜜的生产、加工、包装材料以及运输储藏等方面进行卫生控制。通过各环节的卫生控制，严防因微生物污染导致蜂蜜质量下降，影响食用者身体健康。