◎ 王加园，加 卫，何丽红

（宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院，宁夏 银川 750199）

传统杏脯制品含糖量高达70%，且一般采用SO2进行护色，摄入过多食糖易导致心血管疾病，诱发儿童龋齿等问题，适量摄入SO2不会对身体造成伤害，但近年来因食用含SO2超标的食物引起的过敏反应的现象越来越多[1]。

无硫低糖杏脯的含糖量降低到40%～50%，能保持杏的原果味，且更符合现代人对食品安全、营养的要求，但产品低含糖量及无硫操作易导致保藏过程中的霉变、褐变等问题。本试验结合最新无硫低糖杏脯生产工艺研究成果，对影响杏脯保藏性的Aw、微波照射条件进行研究，找到无硫低糖杏脯最适合的Aw及微波照射时间，以延长产品的保藏期，提高产品的保藏品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜杏；氯化钙、柠檬酸、氯化钠、D-异抗坏血酸钠均为分析纯；葡聚糖、饴糖、白砂糖均为食品级。

1.2 仪器设备

电子天平、恒温干燥箱、恒温培养箱、手持糖度计、台式真空机、不锈钢锅、水分活度仪、微波炉、无菌操作箱。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

工艺流程为：鲜杏→清洗→切分→去核→硬化→护色→烫漂→微波灭酶→第1次糖煮→真空糖渍→第2次糖煮→真空糖渍→烘制→回软→真空包装→微波处理→贮藏。

1.3.2 操作要点

（1）切分、去核。将杏果按果实中缝线切分去核。

（2）硬化、护色、烫漂。将去核杏果用0.4%的生石灰溶液浸泡8 h后洗净，放入煮沸的护色液中热烫3 min。若热烫时间延长，虽然灭酶效果好，但果块组织软烂，糖渍效果差，出品率低，因此漂烫时间选用3 min[2]。护色液配方为0.3%氯化钙、0.6%柠檬酸、0.6%氯化钠、0.3% D-异抗坏血酸钠[3]，在该护色液的作用下，可使无硫低糖杏脯保藏180 d仍保持原有色泽。烫漂结束后浸泡1 h，然后用清水漂 洗5 min。

（3）微波灭酶。对原料进行微波灭酶，7 500 g原料，微波功率750 W，加热时间20 s[4]。

（4）糖渍。先用葡聚糖、饴糖、白砂糖配制糖液，用葡聚糖配成20%糖液，加入饴糖至浓度为30%，再加入白砂糖至浓度为40%，在配好的糖液中加入2%麦芽精作为填充剂。将杏果在糖液中煮制8 min后真空渗糖，维持真空度0.07 MPa，糖渍24 h。加入白砂糖调整糖液浓度为50%。第2次糖煮8 min，真空糖渍24 h。

（5）烘制。烘烤温度55～65 ℃，时间8～20 h。烘烤时间决定产品最终水分含量，影响水分活度，对杏脯保藏的微生物稳定性产生影响。

（6）真空包装。采用聚丙烯材料进行真空包装，对霉菌有一定程度的抑制效果[5]。

1.3.3 无硫低糖杏脯保藏性试验

（1）Aw对无硫低糖杏脯保藏过程返砂情况的影响。将Aw分别为0.60、0.65、0.70、0.75的无硫低糖杏脯真空包装后，常温储藏0 d、30 d、60 d、90 d、120 d、150 d、180 d后观察杏脯返砂情况，研究Aw对产品保藏过程中返砂的影响。

（2）Aw对无硫低糖杏脯保藏过程微生物稳定性的影响。相同处理条件下将Aw分别为0.65、0.70、0.75、0.80的无硫低糖杏脯真空包装常温储藏0 d、30 d、60 d、90 d、120 d、150 d、180 d后测定菌落总数、霉菌数量，分析Aw对产品微生物稳定性的影响。

（3）微波照射对无硫低糖杏脯保藏性的影响。微波照射真空包装无硫低糖杏脯，研究不同照射时间对杏脯温度上升的影响，对真空包装破袋率的影响及对杏脯微生物的抑制作用，通过试验选择最佳微波照射条件。

1.3.4 测定方法

水分活度：水分活度仪测定法；含糖量：菲林试剂法；菌落总数测定：平板计数法；霉菌计数测定：平板计数法。

2 结果与分析

2.1 Aw对无硫低糖杏脯保藏过程返砂情况的影响

返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。无硫低糖杏脯内部水分含量太低可能会引起返砂。表1为Aw从0.60递增至0.75时，无硫低糖杏脯储存180 d后的返砂情况。

由表1可得，Aw对无硫低糖杏脯保藏过程中的返砂产生影响。Aw为0.65、0.75时无返砂现象发生。Aw越低，无硫低糖杏脯的含水量也越低，容易引起返砂，Aw为0.60时，储藏150 d后出现返砂现象，同时导致产品的饱满度较差。因此，生产无硫低糖杏脯应控制好烘制条件，使制品最终Aw＞0.60。

表1 无硫低糖杏脯返砂情况表

2.2 Aw对无硫低糖杏脯保藏过程微生物稳定性的 影响

不同Aw的无硫低糖杏脯真空包装常温储藏180 d期间菌落总数、霉菌检测结果见表2、表3。

由表2可得，Aw为0.65～0.80时，无硫低糖杏脯在未经杀菌条件下，储藏期间菌落总数符合国家标准（蜜饯食品卫生标准限制菌落总数≤750 CFU·g-1）， 在储藏期间，Aw越大，菌落总数数量越多。分析认为食品Aw越低，渗透压越大，使细菌细胞原生质脱水，甚至发生生理干燥现象，致使细菌休眠甚至死亡，可以达到抑菌效果[6]，因此无硫低糖杏脯在保藏期间不用考虑细菌的影响。

表2 无硫低糖杏脯菌落总数变化情况表

由表3可得，Aw为0.65、0.70的无硫低糖杏脯样品未经杀菌条件下，0～180 d内两样品中霉菌数量逐渐增加；Aw为0.75的样品储藏储藏60 d时，霉菌数量为69 CFU·g-1，超过符合国家标准（蜜饯食品卫生标准限制霉菌总数≤50 CFU·g-1）。储藏60 d后，对比Aw为0.75、0.80的样品，两样品中霉菌数量急剧增加；Aw为0.80的样品储藏180 d时，霉菌数量达到350 CFU·g-1，远超过国家卫生标准，因此，霉菌会对无硫低糖杏脯的微生物稳定性造成 影响。

表3 无硫低糖杏脯霉菌变化情况表

综合可见，无硫低糖杏脯不进行杀菌处理，即使在真空包装条件下，随着贮藏时间的延长，霉菌数量超过卫生标准，因此，需进一步进行微波照射保存试验。

2.3 微波照射对无硫低糖杏脯保藏性的影响

用照射功率为650 W的微波照射无硫低糖杏脯，照射时间为30 s、60 s、90 s、120 s、150 s、180 s，研究不同照射时间对杏脯温度上升的影响，对真空包装破袋率的影响及对杏脯微生物的抑制作用。

2.3.1 微波照射无硫低糖杏脯温度变化曲线

将Aw为0.80无硫低糖杏脯200 g（该Aw对霉菌抑制作用较差），用微波处理，测定杏脯中心温度，重复操作3次，绘制温度变化曲线，结果见图1。由 图1可见，随着照射时间的延长，杏脯中心温度呈上升趋势，前90 s上升速度较快，90 s之后上升速度趋于平缓。微波照射120 s时，杏脯中心温度达到63.5 ℃ （霉菌的热致死温度为62.5 ℃），能够杀灭杏脯内部大部分霉菌。

图1 微波照射无硫低糖杏脯升温曲线图

2.3.2 微波照射对真空包装无硫低糖杏脯破袋率的影响

将真空包装无硫低糖杏脯（30 g/袋）微波处理，重复操作3次，统计破袋率，结果见表4。由表4可见，微波照射真空包装无硫低糖杏脯90 s以内时，不会出现破袋，120 s时，1袋破裂，超过120 s时破袋率随照射时间的延长而增加，因此对无硫低糖杏脯微波处理时间必须控制在120 s以内。

表4 微波处理无硫低糖杏脯破袋率统计表

2.3.3 微波照射对无硫低糖杏脯失水率的影响

分别取30 g无硫低糖杏脯进行微波处理，重复3次，统计不同照射时间对无硫低糖杏脯失水率的影响，结果见表5。由表5可见，微波照射时间越长，无硫低糖杏脯失水率越高，水分蒸发量过高，杏脯的饱满度会受到影响。微波照射120 s时，失水率为6.65%，对杏脯的饱满度影响不大，微波照射180 s时，失水率达到12.03%，杏脯的饱满度受到影响，使感官品质降低。

表5 微波照射对无硫低糖杏脯失水率的影响表

2.3.4 微波照射对无硫低糖杏脯霉菌杀灭效果

按本试验设计的工艺流程制作无硫低糖杏脯，取其中6份Aw为0.80的产品真空包装（30 g/袋）后进行微波处理，霉菌计数结果见表6。由表6可知，微波照射对霉菌的杀灭效果较好，照射时间越长，对霉菌的杀灭率越高。

表6 微波照射对无硫低糖杏脯的霉菌杀灭效果表

微波照射180 s时，对霉菌的杀灭率非常高，但产品失水率达12%，破袋率达20%，产品质量受到严重影响；照射120 s时对霉菌的平均杀灭率为85.51%，达到产品要求，且产品失水率、破袋率较低，不会影响感官品质，因此选择微波照射120 s。

2.3.5 微波照射无硫低糖杏脯贮存试验

无硫低糖杏脯的含糖量较低，且不添加SO2，即使在真空包装条件下保藏180 d，仍然会有大量霉菌生长繁殖，微波照射对微生物有很好的杀灭作用，现进行微波照射保藏试验。

取Aw为0.80的真空包装无硫低糖杏脯20份，用微波照射120 s后常温保藏180 d，照射前后测定霉菌总数，验证微波照射对无硫低糖杏脯保藏过程中微生物稳定性的影响。霉菌总数变化见图2。

图2 样品处理前与微波照射储存后霉菌总数变化图

由图2可知，样品不进行微波照射，贮藏180 d后，霉菌总数为30～50 CFU·g-1，占4%，＞50 CFU·g-1的占96%，微波处理之后，所有样品霉菌总数均小于50 CFU·g-1，符国家卫生标准。

3 结论

无硫低糖杏脯在Aw为0.60时，常温储藏150 d后会出现返砂现象，因此，生产时应控制好烘制条件，使最终制品Aw＞0.60。杏脯的Aw为0.65～0.80，储藏期间细菌的生长繁殖受到抑制，菌落总数符合国家卫生要求，但Aw达到0.75～0.80时，霉菌大量生长繁殖，需要进一步进行抑制。微波照射对霉菌有很好的杀灭作用，用功率为650 W的微波照射Aw为 0.80真空包装的无硫低糖杏脯（30 g/袋）120 s，对霉菌杀灭率达到85.51%，且制品破袋率、失水率均 较低。

在无硫低糖杏脯制作过程中，预处理阶段对原料用复合护色液热烫，然后进行微波灭酶处理，糖渍采用采用真空渗糖结合二次浸渍工艺，烘制后制品 Aw＞0.60，包装采用聚丙烯材料进行真空包装，最后用功率为650 W微波照射120 s，产品常温下储藏180 d后微生物指标符合国家卫生标准，且产品无返砂、褐变、干缩现象，外型饱满、色泽黄亮，感官品质 较好。