本刊专稿 范 光

红枣菜糕

菜糕又称发糕，是以糯米为主要材料制成的传统美食，是一种大众化的饼类食物，广泛分布于北方与南方广大地区。其味清香，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用，深受大众的喜欢，在国际上被列为中华名点之一。

发糕，其特色是加入适量的糯米酒通过发酵制作而成的糕点，其名称也隐喻着一层发财发家迎好运的涵义。

发糕具有很强的地域性，是一种常见的民间小吃，出了江南东至就演变得风格各异，当然每个地域都有各自的特点。

各地的叫法不一，但制作方法类似。在北方叫作发糕，南方则叫作菜糕。

北方一般用杂粮来制作发糕，南方则喜用糯米来制作，制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉，孔细似针，闻之鲜香扑鼻，食之甜而不腻，糯而不粘。

东至菜糕的制作方法。先将糯米放在水中浸透，捣碎加工成米粉，晒干贮藏起来。食时将糯米粉盛放在木盆内，加入适量水和微量酒酿，然后搅拌成浆糊状，让其发酵。当糯米粉糊发酵成蜂窝状时，遂按甜、咸两种蒸糕味道配料。

配好料倒入蒸笼内，厚度均约一公分。蒸糕时，将蒸笼一层一层地叠放在锅内，盖好锅盖后，温火先烧四五分钟，随即转旺火烧十几分钟，等锅内蒸气上来数分钟后，再用温火烧若干分钟。当锅内散发出特有的香味时，蒸糕便成了。

儿时的记忆只有过年、过节才可以吃到发糕。尤其是乡村人家的孩子满月、周岁的时候，喜庆人家就挨家挨户送发糕，是手掌大小的圆形洁白无瑕的发糕，上面还特意用筷子按了一个鲜红的印记。

玉米面菜糕

东至的城乡妇女在生育后，都有用糯米加红糖来调养身体的传统。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。

糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。

小时候，第一次见到它，还是上学的时候，经常会在路上遇见卖发糕的大叔，他挑着担子，边走还不时大声吆喝：“卖发糕……”各家的小孩最先按捺不住了，于是缠着大人要上块儿八毛，笑呵呵对着挑担的小贩就迎了上去。

小贩立即找一处稍宽的路边卸下担子，然后轻轻揭开桶里的棉纱布：一个个洁白如玉、丰润光滑、长方形状的发糕就呈现眼前，不时还散发出阵阵诱人的浓香。此时，一双双贪婪的小眼睛直勾勾盯着桶内，仿佛看上一眼都能解馋。

小贩取出一双竹筷，将发糕一个个从桶内夹起，你三个，他五个慢慢分发着。孩子们早已是垂涎三尺，迫不及待递上几张纸币，再接过几个热乎乎的发糕捧在手心，转身就往学校大门跑去，边跑边拿出一个发糕就往嘴里塞。

软软的发糕，细腻绵柔，咬上一口细细咀嚼，一股酸酸甜甜的醇香直沁肺腑，令人回味悠长。吃上一两个总嫌不过瘾，每次只怪大人给钱太少！放学时，一声长长的卖发糕的吆喝声从校门口传来，那撩人的声音更加重了饥饿程度。

后来几年再没见过糯米发糕。某天从菜市场路过，见菜场口的角落里有位中年妇女在卖糯米发糕，那是她自己种植的谷子磨制的糯米粉，菜糕由糯米粉、糖水与泡打粉混合搅拌均匀，放于蒸锅蒸成，口感松软、甜糯、细腻，吃后余味无穷。

糯米因其香糯粘滑，被制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃菜糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃、补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。

发糕作为传统美食，历史悠久，最远可追溯到西汉，是南方先民饮食遗风的传承，也是稻作文化的“活化石”。查询发糕起源得知，传说古代民间有位农家小媳妇在家拌米粉准备蒸米糕，不小心碰翻了搁在灶台上的一碗酒糟，不偏不斜这碗酒糟正好就扣在了米粉里。

小媳妇急得差点哭了，可她又不敢声张。唯恐招来公婆的一顿责骂，只得硬着头皮将沾了酒糟的米粉重新拌好上蒸笼蒸熟。

谁知由于酒糟发酵的奇特作用，出笼的米糕竟蒸得特别的松软滑嫩，吃在嘴里有一股微微的酒香，可谓神来之作。

于是，发糕这种小吃就这么流传开来。直到今天走到街上，看到那一笼笼散发独特香气的发糕，怎么也不忍离去。一抹亮白，一下子牢牢锁住了我的视线，不自觉地，我放慢脚步，一点一点地靠近它，心里在嘀咕；不会是一种错觉吧？在这里难道真的能碰见深藏在记忆里的模样？忐忑的心情迫使我急不可耐。店员见我走近，急忙招呼：“买发糕？”我没有回答，视线飘过那抹白色，白色的发糕才出炉，腾腾冒着热气。

再次与久违的发糕不期而遇，一丝欣喜悄然涌上心头，又想起了记忆中那熟悉的味道。吃过不少美食，也吃过很多次发糕，唯独忘不了校门外路边的大叔挑担里的那两口，我贪恋它的味道，更多的是掺进了我忆苦思甜的感情吧！

时间很快翻过了那一页，将我们翻到鬓角已染霜的中年人。但儿时的记忆还是如昨日发生过一般闪现出来。发糕现今是寻常吃食，许多人现买现吃。但我们儿时的经历许多人是不知的，不知在那个童年飘荡着怎样的清香……

红糖菜糕