韦艳珊 吴锦兰 巩僖 马智权 崔娜

摘 要：酸笋作为螺蛳粉的重要配菜，随着近几年螺蛳粉火爆需求激增，未来将会产生较大需求缺口。本文综合分析了广西内外酸笋发酵工艺现状及发酵乳酸菌现状，以期为我国酸笋发酵产业高品质、高效率、低成本发展提供方向。

关键词：酸笋;螺蛳粉;发酵工艺;乳酸菌

柳州螺蛳粉因其闻着臭吃着香而闻名世界，人们对于方便食品的需求增加，袋装螺蛳粉新晋为网红食品，全年度产值超过100亿元。柳州每天要卖掉170万袋螺蛳粉，酸笋需8万kg[1]。本文综合分析了广西内外酸笋发酵生产工艺及相关发酵乳酸菌研究进展，为酸笋大规模生产、提高酸笋良品率提供依据，推动柳州螺蛳粉产品更好更快发展。

1 酸笋加工技术

1.1 广东酸笋制法

一般采取食盐腌渍的方法对新鲜采摘的竹笋加工，用孟宗竹为原料，工艺流程见图1。广东酸笋采取食盐腌渍发酵法，保存半年以上，采用空气接种发酵细菌，高浓度食盐水抑制发酵细菌生长，不适宜工业化[2]。

1.2 傣家酸笋制法

傣家酸笋有西双版纳特色，用野生龙竹笋制作，工艺流程见图2。傣家酸笋使用天然野生竹笋为原料，制作中加入辅料而独具风味，但野生竹笋及辅料会增加生产成本，无法大规模推广[3]。

1.3 广西传统酸笋制法

广西传统酸笋制作以新鲜毛竹为原料，将其切成块状等，加入淘米水等进行发酵，不添加其他原料，密封发酵半个多月[4]。其制作简单，口感好，成本低，有一定推广性，但自然接种乳酸菌存在品质不可控和发酵时间长的问题，若工业化生产，需要进行改良。……