马晶晶 卞欢 王倩 孙晋跃 杨彪 李金平 耿志明 王道营 徐为民

摘 要：本文采用酶协同松香甘油酯作为肉鹅宰后二次脱毛方法，酶解温度37 ℃、pH为7、浸泡15 min、松香甘油酯温度110 ℃时，脱毛率高达98%以上。采用预冷、微酸性电解水喷淋、真空包装栅栏减菌技术控制冷鲜鹅屠宰加工过程中微生物污染和保鲜，使得肉鹅胴体初始菌落数下降率高达97%，显著抑制了贮藏期间微生物的生长速度，货架期延长至10 d。

关键词：冷鲜鹅;二次脱毛;栅栏减菌

冷鲜鹅是一种营养丰富的优良禽类产品，要求宰后胴体迅速冷却，后续贮运、流通和销售过程中保持0～4 ℃[1]。随着禽流感的爆发，肉鹅交易逐步由规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冷鲜上市代替。但是冷鲜鹅屠宰加工工艺尚不完善，企业存在肉鹅宰后二次脱毛效率低、微生物污染严重等问题[2-3]。

肉鹅羽毛形态多样，生长毛囊的种类、结构、排布方式呈现差异化[4]，造成脱毛的难易程度不同。目前肉鹅宰后脱毛一般分为两步：①浸烫法，宰后胴体浸烫后，在机械的辅助下，去除体表大部分的正羽、飞羽;②二次脱毛，脱除肉鹅胴体残留的部分绒毛及硬毛。肉鹅二次脱毛常用的方法包括拔毛法、松香法、脫毛蜡法[5]。拔毛法需要大量的人力，不适应规模化生产。松香加热过程中会持续释放有毒物质，经表皮渗透残留在畜禽体内，存在安全隐患，已被禁止使用。脱毛蜡成分较复杂，且未经国家相关部门审批，其安全性尚未明确。松香甘油酯是我国允许使用的食品添加剂，被推荐代替松香使用的二次脱毛剂[6]，但其脱毛研究仍十分匮乏。……