张昭 徐珍霞 周鑫 邓乾春 杨陈 黄凤洪

摘 要：美拉德反应对肠道菌群的影响是食品营养学的研究热点之一，研究表明，美拉德反应会降低蛋白质的消化率，增加其被肠道微生物发酵利用的可能性。文章主要综述了美拉德反应产物消化和发酵特性，及其对不同疾病模型动物的肠道菌群的作用，旨在为研究美拉德反应与肠道营养健康的关系提供科学依据。

关键词：美拉德反应;肠道菌群;疾病

美拉德反应是一种非酶褐变，是蛋白质、多肽或氨基酸上的氨基与碳水化合物的羰基之间发生的缩合反应[1-2]。美拉德反应产物广泛存在于各种加工食品中，如牛奶、谷类食品和巧克力等[3]，能够改善蛋白质的功能特性和生物活性，赋予食品独特的色泽和风味。然而美拉德反应降低了蛋白质的消化率，这为美拉德反应产物进入结肠被微生物发酵利用提供了更多的可能性[4-5]。越来越多的证据表明，肠道菌群在维持机体平衡、提供营养能量、参与生理生化代谢等方面发挥着重要作用[6-7]，与人体的健康和疾病的发生发展密切相关。美拉德反应作为食品热加工过程中最常见的副反应之一[8]，其对肠道菌群的影响是食品营养学研究的热点和趋势。目前关于美拉德反应产物与肠道菌群的互作效果不一，互作机制不明。本文综述了美拉德反应产物的体外消化和酵解特性，讨论了其在体内对肠道菌群及其代谢产物的影响，旨在为研究美拉德反应与肠道营养健康的关系提供科学依据。……