王廣震 李韵 张潇予 郭峻伊 陈浩

摘 要：目的：研究海带多糖的添加对酸奶品质的影响。方法：将海带多糖添加至脱脂乳中，经发酵后，通过测定酸奶的黏度、pH、酸度等指标，获得海带多糖的最佳添加浓度。结果：将酸奶于4 ℃下储存7 d后，当海带多糖添加量为2.0%（以每100 g脱脂乳中海带多糖质量计，w/w）时，黏度下降率仅为 14.04%，持水力下降率仅为21.07%;当海带多糖添加量为1.0%时，酸度提升率仅为5.37%，而相同条件下未添加海带多糖的酸奶黏度下降率为31.05%，持水力下降率为26.79%，酸度提升率为6.71%。酸奶黏度得到了显著提高且在储存过程中具有较好的保持作用，酸奶的持水力和酸度的保持作用也得到了提高。结论：当海带多糖添加量为2.0%时，海带多糖对酸奶品质的改善作用最为显著。

关键词：酸奶;感官评价;黏度;酸度

酸奶是指以鲜牛乳为主要原料，经均质、杀菌处理后接种湿热链球菌和保加利亚乳杆菌等有益乳酸菌而制成的具有特殊风味的乳制品[1]。酸奶在日常生活中作为老少皆宜、价格低廉的健康饮品，含有较高生物价值的蛋白质、脂质和利于吸收的糖类，以及含量丰富的维生素和矿物质[2]，具有丰富的营养和较好的保健功能。但目前酸奶仍存在保质期短、质量不稳定、风味不足等缺点。因此，如何提高酸奶的品质和稳定性是一个亟待解决的问题。近年来，研究表明，在酸奶发酵过程中添加多糖有助于酸奶质构、口感的改善。在酸奶中添加多糖，可以提高酸奶的粘稠度并改善其质地、状态与口感。……