胡珍珍 郝宗山 孟妍 王倩 徐红照 位雅莉 陈立勇

摘 要：结合国内外抗性淀粉的研究现状，介绍了抗性淀粉的分类，分析了抗性淀粉的制备工艺及其在糖代谢、脂代谢、体重控制、作为益生元防治肠道疾病等方面的生理功能，并介绍了抗性淀粉在面包、面条、油炸类、饮料类等食品生产及微型胶囊材料生产中的应用。

关键词：抗性淀粉;制备方法;生理功能

普通的膳食纤维类食品由于口感差等原因并不受广大消费者的欢迎[1-3]，而抗性淀粉（RS）作为一种新型膳食纤维，有效解决了普通膳食纤维的缺陷，成为食品加工行业的研究热点[4]。联合国粮农组织（FAO）1992年对RS的定义为：“不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称[5]。”RS具有来源天然、水溶性低、色白味淡等特点，在功能性食品的开发中极具价值[6]。

1 抗性淀粉的分类

根据来源、结构和酶解性等的不同，目前多把RS分为五类[7]，即物理包埋淀粉、抗性淀粉颗粒、回生淀粉、化学改性淀粉和直链淀粉-脂肪复合淀粉。在各类RS中，回生淀粉由于其良好的热稳定性和安全简便的制备方法，成为目前研究和应用最多的一种RS[8-10]。

2 抗性淀粉的制备方法

目前，RS的制备方法是基于显著影响RS形成的两个因素：直链/支链淀粉比例、淀粉链聚合度考虑。一般来说，RS的制备可以通过以下两种不同的工艺或者两者的结合来实现，即：（1）物理处理：包括湿热处理法、压热法、挤压处理法、微波处理法、超声波处理法等;（2）酶解或酸解脱支处理。……