邓鹏 张奇志 王月明

摘 要：目的：PG、BHT是食用油常用的抗氧化剂，本研究基于PG、BHT的电化学性质，探讨建立一种新型的油脂中抗氧化剂添加量快速测定方法。方法：以Nafion修饰玻碳电极作为工作电极，以LiClO4乙腈溶液作为电解质，采用微分脉冲溶出伏安扫描测定法（DPV）测定其含量与峰电流的关系。结果：PG在3.3×10-5～1.65×10-4 mol/L、BHT在1.32×10-4～3.3×10-4 mol/L内加入量与氧化峰电流呈良好的线性关系。结论：在一定浓度范围内通过电化学方法测定油脂抗氧化剂含量的方法是可行的。

关键词：PG;BHT;电化学性质;微分脉冲扫描

没食子酸丙酯（PG）和二丁基羟基甲苯（BHT）是食用油脂中常用的抗氧化剂。PG低毒，抗氧化性好，是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WTO）批准使用的优良油脂抗氧化剂之一，在食用油脂中的最大使用量为0.1 g/kg[1-2]。BHT价格低廉，可用作主要抗氧化剂，目前是我国生产量最大的抗氧化剂之一，在食用油脂中的最大使用量为0.2 g/kg[3]。传统油脂检测方法主要有过氧化值测定法、硫代巴比妥酸测定法、气相色谱法、液相色谱法等[4-7]，但都存在操作过程繁琐、耗时较长等缺点。本研究旨在探索一种基于油脂介电性质品质的快速检测方法。油脂中氧化产生的过氧化物和抗氧化剂在油脂中发生的氧化还原反应是一个电子迁移的过程，可产生电信号，电化学分析仪器能够将这种电信号进行放大并记录下来。不同的物质表现出不同的电信号，通过测定其峰电位、峰电流，对油脂中成分进行定量分析，达到质量检测的目的，此方法具有灵敏、快速、准确的特点[8]。……