王镇 尹娟 刘慧明 舒强

摘要：碾茶是抹茶研磨前的原料，抹茶质量的好坏很大程度上取决于碾茶品质的高低。碾茶是将杀青后的茶叶不经揉捻，直接进行干燥等加工工艺而制成的茶片，看似简单的工艺，其实生产过程却非常复杂，稍许的鲜叶差异、蒸汽流量不同、温度变化，都会使碾茶品质产生较大的差异。文章介绍碾茶蒸汽杀青加工工艺，容易产生的品质缺陷及相应改进措施。

关键词：碾茶工艺;品质缺陷;工艺改进

Processing Technology of Steaming Tencha and

Improvement Measures of Quality Defects

WANG Zhen1，2， YIN Juan1，2， LIU Huiming2， SHU Qiang2

1. National R&D Center for Matcha Processing Technology， Changzhou 213254， China;

2. Jiangsu Xinpin Tea Co.， Ltd.， Changzhou 213254， China

Abstract： Tencha is the raw material of Matcha before grinding. The quality of Matcha depends on the quality of tencha. Tencha is a kind of tea flake which is made by the green tea with directly drying after de-enzyme but without rolling. It seems to be a simple process， but in fact， the production process is very complex. A little difference existed in either fresh leaves， flow rate and temperature during the processing will result a huge difference in the quality of tencha. This paper introduces the processing technology， analyzes the quality defect and raises the improvement measures of steaming tencha.

Keywords： tencha processing， quality defect， process improvement

碾茶是抹茶的原料，它是采用覆蓋栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥[1]制成的片状绿茶。碾茶的加工与传统的大宗绿茶加工方法有一个最大的差异，就是经蒸汽（或热风）杀青后的茶叶不经揉捻，直接进行干燥，从而形成碾茶独特的风格特征。碾茶加工工艺看似简单，其实生产过程却非常复杂，稍许的鲜叶差异、杀青蒸汽流量不同、温度变化，都会使碾茶品质产生较大的差异[2]。

一、碾茶加工工艺

1. 保鲜摊放

碾茶的品质首先取决于鲜叶原料的质量，在认真把握鲜叶质量的同时，鲜叶保鲜摊放是关系到碾茶品质的关键环节。鲜叶中酶的活性很高，各种物质都在发生变化，其中，一些物质有利于碾茶香气、滋味的形成，如氨基酸的增加，酯型儿茶素减少;也有不利的因素，如多酚类物质氧化后会产生红梗红叶的现象，直接影响干茶的色泽。因此，鲜叶进厂后必须及时通气散热，让其在常温状态下自然失水。同一茶树品……