吴嗣圣 陈姗姗 余铭

摘 要：目的：研究液浸速冻和低压静电场对冻藏水蜜桃果浆氧化特征的影响。方法：以气流速冻处理组为对照，分析了冻藏期间果浆在抗氧化能力、氧化底物、相关酶活力等方面的变化。结果：液浸速冻处理果浆的抗氧化能力损失较气流速冻更大，冻藏期间使用低压静电场可以抑制抗氧化能力的损失。氧化底物的保留率依次为低压静电场+液浸速冻>液浸速冻>气流速冻。冻藏期间的酶活力依次为气流速冻>液浸速冻≥低压静电场+液浸速冻。结论：液浸速冻加工并用低压静电场辅助冻藏的水蜜桃果浆具有更好的抗氧化特征。

关键词：液浸速冻;低压静电场;水蜜桃;抗氧化

水蜜桃属呼吸跃变型水果，采摘后有呼吸高峰的出现，果实成熟后软化迅速，且采收时气温较高，极易出现褐变、腐烂、变质[1]。水蜜桃鲜果的保鲜方式主要有冷藏、气调贮藏、涂抹保鲜剂等，但鲜果的保鲜时间多数小于30 d，无法实现真正意义上的跨季节保藏[2]。将鲜果制备成速冻果浆后能够将水蜜桃的保鲜时间延长到数个月，提升产品贮藏时的空间利用率，果浆相比于鲜果的经济效益也更好，因此开发水蜜桃速冻果浆对水蜜桃产业的发展有巨大的价值[3]。

影响速冻食品质量的一个重要因素是食品通过最大冰晶生成带的时间，现有生产上使用的速冻技术多为以气体为介质的气流速冻，由于空气的导热系数较低，速冻产品通过最大冰晶生成带的时间较长，使得产品质量低劣[4]。……