王锡洪 梁慧玲 毛斌瑀 胡晨 唐德松

摘要：茶氨酸（Theanine）是茶叶内含成分中功能被明确阐述的活性成分，具有保护神经系统、抗抑郁、降血压、缓解疲劳、延缓衰老、调节免疫力、抗肿瘤等多种功效。在美国，茶氨酸被视为“公认安全”而对其用量不作限制规定。因此，开发以茶氨酸为原料的功能性产品具有很大潜力。目前市场上茶氨酸产品以食品为主，功能主要集中于提高睡眠质量方面，还没能涵盖茶氨酸已发现的全面功能，茶氨酸产品还有很大待开发空间。从茶氨酸全球市场分布来看，国内尚以提供茶氨酸原料为主，应逐渐转向以原料和终端产品并重，打造品牌，提升产业竞争力。

关键词：茶氨酸;生物活性;功能食品;市场

The Current Situation and

Prospect of the Utilization of Theanine

WANG Xihong1， 2， LIANG Huiling1， MAO Binyu1， HU Chen1， TANG Desong1*

1. Jinhua Jasmine Tea Research Institute， Zhejiang Agriculture and Forestry University， Hangzhou 311300， China;

2. Jinhua Lanxi Economic Specialty Product Technology Promotion Center， Lanxi 321100， China

Abstract： Theanine is one of the active compounds in tea leaves， which has the functions of protecting nervous system， anti-depression， reducing hypertension， relieving fatigue， delaying aging， regulating immunity， anti-tumor and so on. Theanine is regarded as "generally recognized as safe"， and there is no restriction on dosage for the utilization. Thus， theanine has a great potential for the development of functional products. Based on the analysis of theanine productson the market at present， it could be found that theanine products were mainly food-based， and their functions weremainly limited in improving sleep quality. The current products had not covered the comprehensive functions of theanine， and there was still a great potential for development of theanine products. The domestic raw materials supplyof theanine should gradually shift to end products to enhance the competitiveness of domestic theanine industry.

Keywords： theanine， bioactivity， functional food， market

茶氨酸（Theanine）是茶叶中特有的一种非蛋白游离氨基酸，1950年由日本科学家从茶树新梢中发现，并将其命名为茶氨酸。茶氨酸早期被用作食品调味剂，20世纪90年代以后，由于其功能活性逐渐被发现，开始用于保健品及药品领域并逐渐拓展。

一、结构与性质

茶氨酸化学上系统命名为N-乙基-γ-L-谷氨酰胺（N-ethyl-γ-L-glutamine，Cas No.： 3081-61-6），分子式：C7H14N2O3，分子結构如图1，熔点217～218 ℃，比旋光度[α] D20 = 0.7°，极易溶于水，不溶于乙醇和乙醚[1]。

茶树中天然存在的茶氨酸均为L型茶氨酸（L-Theanine），在茶叶中占游离氨基酸的30%～60%，是茶叶中含量最多的氨基酸，一般占茶叶干重的1%～5%，在有些特异茶树品种中茶氨酸含量非常高，比如安吉白茶中游离氨基酸和茶氨酸含量分别可达到8.67%和4.8%[2]。

二、功能及安全性

1. 改善食品风味

茶氨酸呈鲜爽味，添加到茶饮料中可以改善茶饮料的风味，在可可饮料和大麦茶、咖啡、人参饮品、啤酒等饮料中添加茶氨酸，风味也可以大为改善[3]，且不会影响口感[4-6]。……