徐帆 沈兰

摘要：食品中含有许多不饱和脂肪酸，极易发生氧化和分解反应而变质，影响食品的风味和营养价值，产生对人体有害的物质。在食品中加入抗氧化剂，可有效防止食品变质。本文介绍了抗氧化剂的各种作用和检测方法。

关键词：抗氧化剂 作用 检测

抗氧化剂的作用及检查方法

前言 食品的变质的原因有：因空气的氧化与干燥作用因食品内部所含氧化酶作用因微生物繁殖与污染④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质直接或间接污染。所以在食品中适当添加抗氧化剂能延长食品变质时间。

1抗氧化剂概述

定义

抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂，其实质是通过化学法来防止食品的氧化。

2抗氧化剂作用

2.1抗氧化作用

抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。

啤酒的老化和氧化是啤酒酿造者长期关注的问题。在糖化过程中使用抗氧化剂， 可以把糖化高温阶段产生的老化前驱物质大幅度减少， 增加啤酒本身的还原物质及内源性抗氧化物质;在清酒中添加抗氧化剂， 可减少清酒中氧含量， 提高啤酒的抗氧化能力[5]。……