商海军 蒋丽君 於春 江本利 闫晓明

摘 要：综述了藜麦的营养成分、生物活性物质、藜麦蛋白质和皂苷提取技术的研究进展，为藜麦的进一步研究和产品开发提供科学依据。

关键词：藜麦;营养成分;生物活性;蛋白质;皂苷

藜麦是古老的安第斯粮食作物，生长于高海拔山区，具有抗寒、抗旱、抗贫瘠和高盐碱土的特点[1-5]。由于藜麦富含蛋白质、矿物质、脂肪酸和维生素等[6-8]，NASA将它作为理想的“太空粮食”[9-10]。2013年设为国际藜麦年，藜麦被认定是未来最具潜力的作物之一。目前，中国的青海、甘肃和山西开始了种植[11-13]。研究表明，藜麦不仅富含营养成分，还含有多酚、皂苷、黄酮等生物活性物质，具有很强的抗氧化能力[14-15]。本文综述了藜麦的营养成分、生物活性物质、藜麦蛋白质和皂苷提取技术的研究进展，为藜麦的进一步研究和产品开发提供科学依据。

1 藜麦的营养成分

1.1 蛋白质

藜麦具有丰富的蛋白质，特别是富含必需氨基酸。除了人类必需的九种必需氨基酸外，它还包含很多非必需氨基酸，尤其是赖氨酸[16]。球蛋白和清蛋白是藜麦主要的蛋白质，谷蛋白很少，避免了过敏反应。藜麦在蛋白质方面还有另一个优势，蛋白质一般在谷类的外层，去皮过程中很容易消除，而藜麦蛋白在胚胎中[17]，去皮几乎不受影响。Wright等[18]在研究中测定甜藜麦和苦藜麦的蛋白含量分别为14.8%和15.7%，高于大米和玉米等。Ogungbenle[19]對加拿大藜麦做了营养评价试验，测定蛋白含量有13.5%，含量高于大部分谷物。受生长的环境、测量的方法和它的基因型影响，藜麦蛋白含量存在高低。……