王彦晴 王君

摘 要：以柿子醋作为研究对象，采用抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钙、氯化钠，探讨其对柿子醋褐变的影响效果。结果表明：单因素试验中，以0.15 g/100 mL抗坏血酸、0.015 g/100 mL乙二胺四乙酸、0.3 g/100 mL亚硫酸氢钠、0.4 g/100 mL柠檬酸、0.6 g/100 mL氯化钙、0.6 g/100 mL氯化钠对柿子醋抑制效果较好。由正交试验确定复合添加剂的最佳组合为抗坏血酸0.1 g/100 mL、乙二胺四乙酸0.02 g/100 mL、亚硫酸氢钠0.4 g/100 mL、柠檬酸0.5 g/100 mL。

关键词：柿子;褐变;抑制

柿子经发酵制醋后，富含多种有机酸、氨基酸和生物活性物质，具有较高的营养价值，但柿子醋液中含有较高的酚类物质如单宁等，随着贮藏时间的延长，颜色逐渐加深，尤其是在打开食用后，褐变明显加速。目前研究普遍认为，防止酶促褐变的主要途径有抑制酶活性、降低底物浓度和降低氧气浓度[1-4]。但从食用的角度来考虑，上述方法会影响柿子醋口感，故本研究通过考察抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙等添加剂对柿子醋褐变的影响效果，探索有效的复合防褐变抑制剂[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

柿子，市购，自然脱涩后备用;酿酒活性干酵母，购于安琪酵母有限公司;醋酸菌，本实验室保藏菌种。添加剂：抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙，均为食品级，其他试剂均为分析纯。仪器：手持糖度计、721型分光光度计、离心机。

1.2 工艺流程

利用同一批柿子发酵制得柿子醋，柿子醋酿造完成后分组加入添加剂，经过一段时间后进行观察对比[6]。……