王少雷 谭冬飞 张清阳 苏美丞 张霞 贾曼 陈刚

摘 要：目的：分析影响牛奶光氧化反应的主要环境因素，为超高温灭菌乳货架期内合理储藏和包装方式的选择提供科学依据。方法：对比透明瓶中中国荷斯坦牛超高温灭菌奶在26 ℃储藏温度下，不同光照强度和不同含氧量时产生的感官差异。结果与结论：牛奶光氧化引起的感官差异只在光照和氧气同时存在时产生，并与光照强度和氧气含量呈正相关。

关键词：UHT;光氧化;感官评价

光导致乳品风味变化对于乳品行业来说是一个严重的问题，包装材料对于避免这种特殊的牛奶变质至关重要，不同包装材料的透气性和透光性不同，目前市场上常采用利乐[1]、百利[2]等遮光材料包装，此类包装牛奶的溶氧量基本不随贮存时间的增加而发生变化，且遮光性能强[3]。近年来，市场上出现大量透明包装材料牛奶，同消费者“看得见的安全”理念相符合，因此吸引了不少消费者尝鲜购买，但在其储藏在货架期的过程中会发生光氧化反应。牛奶中的光氧化分为光解自氧化（即主要由脂质引起的紫外线诱导的自由基产生）或光敏氧化（在存在光敏剂的情况下发生）[4-5]。牛奶中最常见的光敏剂为核黄素，在全脂牛奶（通常为3.5%脂肪）中浓度为141 μg/100 g [6]。其机理主要是光照产生能量被牛奶中的光敏剂（核黄素、叶绿素[7]、四吡咯[8]等）吸收，变为易于基态氧反应的高能状态，产生单线激发态氧。单线激发态氧为超强氧化剂攻击电荷高密度区域（双键），产生不稳定的六元环过渡态，通过双键位移反式构象的氢过氧化物并继续分解为有害物质，进而对牛奶品质产生影响[9-11]。……