薛伟锋 沈葆真 田卓 于雪 刘东言

摘 要：目的：建立了基于全面稳定性指数（global stability index，GSI）理论预测庄河大骨鸡保质期的新方法。方法：基于恒温加速实验，测定大骨鸡于4、10、20、30 ℃储藏温度下的感官、汁液流失率、菌落总数和挥发性盐基氮变化规律，建立大骨鸡GSI保质期预测模型。结果：计算得到的GSI值满足零级动力学模型。活化能和指前因子分别为25.52 kJ/mol和11 027。GSI实验值和预测值相对误差绝对值在10%范围内。通过GSI模型预测，获得大骨鸡在4、10、20、30 ℃下的保质期分别为5.9、4.7、3.2、2.3 d。结论：建立的 GSI 预测模型在4～30 ℃储藏温度范围内能够有效预测大骨鸡的新鲜度。

關键词：庄河大骨鸡;保质期;温度;全面稳定性指数

庄河大骨鸡因肉质鲜美而深受消费者喜爱。据文献[1]报道，散户饲养的大骨鸡已达200万只，占整个大骨鸡年饲养量的87%，成为大骨鸡养殖的最主要方式。相较于大骨鸡加工企业具备的完整、成熟的储藏系统，散户所宰杀的大骨鸡多以热鲜鸡存放于环境中。因刚宰杀的热鲜鸡保留了鸡肉最初的丰富营养，故容易被微生物侵蚀而腐败变质，这种热鲜鸡在常温下保质期可能不足半日[2]。为了确保上述大骨鸡在上桌前整体品质良好，满足消费者需求，其保质期的研究就具有重要意义。对于保质期的预测，大骨鸡加工企业往往选取一个鸡肉品质评价指标，通过监视该指标的变化情况而推测保质期，这种方法虽然简单易控制，但应用于复杂的鸡肉基质却存在考虑过于简单和片面性的问题[3-4]。因此，迫切需要发展一种全面的、可靠的用于大骨鸡保质期预测的模型。……