马晓驰 金诺 刘佳萌 孙晶 贾宁 孙玉凤 范蓓

摘 要：氨基甲酸乙酯广泛存在于发酵食品中，2007年被世界卫生组织癌症研究机构列为2A类致癌物。国内外研究者开发出了适用于不同样品条件和研究目的检测方法。分类介绍了近年来国内外文献报道的传统和快速检测氨基甲酸乙酯方法，包括色谱法、光谱法以及其他检测方法，对这些方法在发酵食品中的应用特点和检测效果进行综述，并对我国未来氨基甲酸乙酯检测技术的发展趋势进行展望。

关键词：氨基甲酸乙酯;发酵食品;传统检测;快速检测

氨基甲酸乙酯（EC）在工业、畜牧业和医学领域应用广泛[1-4]，而在食品领域，EC则是发酵食品在生产和储存过程中不可避免产生的副产物，常见于黄酒、酱油和腐乳等食品中[5]。不同发酵食品中EC的形成机理不同，但大多与酒精和微生物代谢相关[6]。EC的主要前体物质有尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氢氰酸以及焦碳酸二乙酯等，这些前体物质在微生物的作用下与乙醇反应产生EC[7-10]。动物毒性实验表明，EC是一种多点位致癌物，短期、大剂量注射可诱发啮齿类动物出现肺癌、皮肤癌等肿瘤[11-12]。给非人类灵长类动物长期每日口服EC，可诱发其出现肺腺癌和血管瘤等[13]。EC在CYP450的作用下分别转化为N-羟基氨基甲酸乙酯和乙烯基氨基甲酸乙酯，這两种物质能引起DNA、RNA结构损伤，并使机体中蛋白质发生加聚反应，进而引发癌症[14-15]。因为EC在人体中的代谢机理与其在啮齿类动物中的原理十分相似，所以对于人类而言，EC是一种潜在的致癌物质，2007年，世界卫生组织国际癌症研究机构将EC由2B类提高为2A类致癌物[16]。……