林坤彬

摘要：白芽奇兰系适制乌龙茶的优良品种，以其鲜叶加工的白芽奇兰茶具有独特的香韵而深受消费者的喜爱。烘焙是白芽奇兰茶精制加工中最主要的工序，其工艺的好坏直接影响到白芽奇兰商品茶的品质、产品价格和市场竞争力。文章介绍白芽奇兰茶的烘焙方式、技术要点、注意事项，以期为白芽奇兰茶生产提供参考。

关键词：白芽奇兰;烘焙;技术要点

Roasting Technology of Baiya Qilan

Commercial Tea

LIN Kunbin

Agricultural and Rural Bureau of Pinghe County， Zhangzhou City， Fujian Province， Zhangzhou 363700， China

Absrtact： 'Baiya Qilan' is a superior cultivar suitable for making Oolong tea. The tea processed with 'Baiya Qilan' is

deeply loved by consumers for its unique aroma. Roasting is the most important process in its reprocessing. The

quality， price and market competitiveness of Baiya Qilan commercial tea are directly affected by the roasting process.

This paper introduces introduced the roasting methods， technical points and precautions， in order to provide a reference

for the production of Baiya Qilan tea.

Keywords： Baiya Qilan， roasting， technical points

白芽奇兰系适制乌龙茶的优良品种，由福建省平和县农业局、崎岭乡科技人员以及彭溪村村民在平和县崎岭乡彭溪村发现，于1981—1995年间开展选育、区试、推广，1996年4月通过福建省农作物品种审定委员会审定。因其鮮叶制成的毛茶带兰花香，鲜叶嫩芽白毫明显，故命名“白芽奇兰”。

白芽奇兰茶以其独特的“兰花”香、浓醇鲜爽的滋味深受消费者的喜爱。经多年推广与品牌打造，在消费市场具备了较强的竞争力，发展优势明显。目前，白芽奇兰茶已成为平和县主要产业之一。

一、白芽奇兰茶烘焙要求

白芽奇兰茶鲜叶采摘后经初制加工成毛茶，在进入市场前还需经过再次加工成商品茶，白芽奇兰茶精制加工主要有拼配、拣梗、风选去色去杂、割末、烘焙、摊凉、包装等工序。烘焙是白芽奇兰茶品质形成的关键技术，目的是降低毛茶水分，弃除杂味、异味，保持毛茶香气并经吸火而产生“火香”，使滋味更浓醇鲜爽，延长储存时间。

烘焙分为烘笼炭火人工烘焙和电热烘焙箱加温烘焙2种方式。烘笼炭火人工烘焙是传统的烘焙方式，劳动强度大、耗时耗力、加工成本高，掌握技术难度大，但烘焙品质优、烘焙的茶叶受消费者欢迎，市场潜力大。电热烘焙箱加温烘焙能降低劳动强度、省工省时，加工成本较低，技术易掌握，市场竞争力强。

二、烘笼炭火烘焙技术

1. 烘焙工具与材料

烘焙工具主要有焙笼、竹制笳苈、木制抹灰刀、铁锹、铁钳等。焙笼采用竹制，一般为直径70 cm、高50 cm的中空圆柱体，内放一竹筛用于烘焙时放茶叶，竹筛置于焙笼内离地约2/5处，竹筛孔径0.3～0.5 cm。竹制笳苈用于烘焙时放置焙茶茶笼，以翻拌抖松并盛放翻拌抖松茶叶时产生的茶末。铁锹用于将焙窟内燃烧完全的木炭打碎、压实，以保持火力均匀，延长烘焙时间。

烘焙中用到的焙火材料有铁芒箕、草木灰、木炭等。铁芒箕需晒干，用于烘焙时生火引燃木炭，用量不多，能引燃木炭即可。草木灰以铁芒萁完全燃烧后形成的为优，燃烧不完全的草木灰尽量不用，如确需使用，应先用孔径小于3 mm的竹筛筛除杂质。

木炭用于加温焙茶，1 kg木炭可烘焙3～5 kg白芽奇兰净茶。选用材质较硬的原木烧制且成完整条状的木炭（俗称硬炭）为佳，制作木炭时需燃烧完全，否则在烘焙时会产生烟气而被茶叶吸附，导致茶叶混杂烟味，严重影响品质。硬炭烘焙时火温均匀，燃烧时间长，温度变化小，有利于恒温烘焙，焙出的茶叶品质优。

2. 焙房与焙窟

焙房的大小以1次烘焙12个焙笼较为合适，面积一般40 m2左右。焙房要求整洁明亮、通风透气，无阳光直射。焙房的门窗装在南北方向，地板可用水泥浇铸抹平或用红砖等材料平铺做成。

焙窟可使用砖块砌成，一般砌成内径60 cm、高30 cm，四周封闭的圆柱体形焙窟，也可使用铁桶或铁锅加工而成的可移动焙窟。

3. 烘笼炭火烘焙工序

（1）生火烧炭

生火烧炭前先将焙间门窗打开通风透气，房屋打扫干净，清洁焙笼等工具。将准备好的草木灰置于焙窟内底部近2/3，用铁锹压实压平，离焙窟顶端10～12 cm。将干铁芒萁捆成束放于焙窟中间，用铁钳夹住木炭条架于干铁芒萁之上摆放成三角形，中间留有空隙利于生火燃烧。视所需烘焙的茶叶量放入木炭，点燃干铁芒萁引燃木炭。待木炭充分燃烧时，用铁锹将木炭打碎压实，在木炭上盖一层草木灰，厚度以盖住炭火，不见明火为宜。30 min后将手放在木炭上方3～5 cm处感受炭火温度，手背略有灸热感时将焙笼空放于焙窟上，0.5～1.0 h后待火温稳定后开始装入茶叶。

（2）装茶烘焙

火温稳定在65～70 ℃时开始烘焙。高、中、低档茶的烘焙参数稍有不同。高档茶烘焙火温60～65 ℃，焙笼装茶量3.25 kg，摊放厚度3～4 cm，约45 min翻拌抖松1次，烘焙时间5～6 h。中档茶烘焙火温65～70 ℃，焙笼装茶量3.5 kg，摊放厚度4 cm，40～45 min翻拌抖松1次，烘焙时间6～8 h。低档茶烘焙火温70～75 ℃，焙笼装茶量3.5～4.0 kg，摊放厚度4～5 cm，约30 min翻拌抖松1次，烘焙时间8 h。

4. 注意事项

装茶时焙笼应放于笳苈内，每次装茶应轻拿轻放。装入茶叶后双手握住茶笼顶部轻轻提起匀力抖动，使茶叶均匀松散平铺于茶笼的内筛上。在将焙笼轻轻放回笳苈内时，用双手匀力拍打焙笼顶端外侧2～3次，力度要适中，不能让内筛上的茶叶位移。在焙笼放于焙窟上前，应将笳苈内的茶末去除。每烘焙40 min翻拌茶叶1次，整个焙茶过程翻拌抖松8～10次。

焙茶过程最难控制的是火温，火温过高易产生焦味、烟味导致复火失败;火温过低则不利于茶叶内质形成，有经验的制茶师傅称这是茶叶“不吸火”而变成“哑巴茶”，所以整个焙茶过程要保持火温适度且相对稳定，并及时留意焙笼内茶叶的变化。火温高低可用手感受，手背触焙笼内胆外框处略有灸热烫手感则温度适宜，温度65～70 ℃;若手触炙热感強则应在炭火上加盖草木灰;若火温过低则应用抹灰刀轻轻均匀抹去一层草木灰。加减草木灰后应观察15 min左右，看是否有烟产生，应待无烟时再焙茶。

三、电热烘焙箱烘焙技术

1. 烘焙技术

电热烘焙箱烘焙是白芽奇兰茶的主要烘焙方式。电热烘焙箱焙茶室内分为10格，每格有1个铁筛，每个铁筛可装3 kg茶左右，将茶叶平铺于铁筛上，厚度约3 cm，放入焙茶室后关闭室门，通电加温烘焙。1台电热烘焙箱（6CH30型）1次可烘焙30 kg茶。

烘焙前打开门窗通风，并检查电热烘焙箱线路是否完好及通电运行情况，确保安全。高档茶烘焙：温度调至90 ℃，先将烘焙箱门打开5 cm的缝隙烘焙5～6 h，再将温度调至105 ℃左右，关闭烘焙箱门烘焙4 h，最后调至120 ℃烘焙2 h。中档茶烘焙：温度调至90 ℃，先将烘焙箱门打开5 cm的缝隙烘焙6～8 h，再将温度调至105 ℃左右，关闭室门烘焙4～6 h，最后调至120 ℃烘焙2～3 h。低档茶烘焙：温度调至95 ℃左右，先将烘焙箱门打开5 cm的缝隙烘焙6～8 h，再将温度调至115 ℃左右，关闭室门烘焙4～6 h，最后调至130 ℃烘焙2～4 h。烘焙全程应注意温度及茶叶的变化，适时调整烘焙温度与焙茶时长。

2. 烘焙程度

茶叶在烘焙过程中，外形条索由圆结、重实、匀整转为圆结紧凑、较紧实、匀整再转为圆结紧实、匀整;色泽先由砂绿、乌润带蜜黄转为褐绿、乌润略带蜜黄，再转为青褐、油润微带蜜黄。整个烘焙过程失水率在2%～4%。

当茶叶外形圆结紧实，色泽青褐、油润微带蜜黄，用手背轻触茶叶有烫手感，闻气味有兰花香稍带炒米香味时则烘焙适度。此时，开汤品饮，汤色金黄明亮，滋味浓醇鲜爽，有奇兰香且略带火香，叶底软亮鲜明呈金黄，饮后回甘生津。