徐小莉，刘秉雪，尹 琼，蒋毅燃，陈 豫

(宜宾学院 农林与食品工程学部，四川 宜宾 644000)

1 引言

蛋糕质地柔软、香味浓郁，易消化，深受消费者的喜爱。由于蛋糕的配料单一，主要有低筋粉、鸡蛋、糖、牛奶和油脂，使得蛋糕成为了高糖高油食品，缺少维生素和膳食纤维。随着经济的发展，人们生活水平的提高，蛋糕也朝着绿色、健康的方向发展。野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且具有较高的药用价值[1～3]。将野菜添加到蛋糕中，不仅可变改变蛋糕的传统口味，以清香的口感呈现，而且增加了其营养价值，还起着清热解毒、滋阴补肾、调节肠胃、减肥美容等药理功效，可以更好地满足消费者的需求。李展旋等[4]对艾草蛋糕的制作工艺进行了研究，结果表明适量的添加艾草，不仅提升了蛋糕的营养价值，还增强蛋糕的药理功效，艾草蛋糕质感松软，香甜细腻，有明亮的青绿色和淡淡的艾草香。张佳佳等[5]研究了蒲公英威风蛋糕的制作，结果表明在威风蛋糕中添加适量的蒲公英粉，不仅提高了了蛋糕中总酚的含量，增强了DPPH和ABTS自由基清除能力，还是蛋糕有蒲公英淡淡的清香味，口感松软不粘牙，咀嚼性增强。目前，关于野菜蛋糕的研究并不多见，如何来选择野菜、野菜怎样添加及野菜添加量对蛋糕品质的影响都有待于不断探索[6～8]。

2 野菜的选择

2.1 食用野菜的原则

野菜虽然营养丰富，但不是所有的野菜都可以食用，受污染的野菜不宜食用[9]。……