吴玲玲 梁光志 张秀芬 冯红钰 罗莲凤 覃仁源 李子平 莫小燕 刘汉焱

摘要：【目的】對比分析不同加工工艺下不同品种紫芽茶叶香气成分及含量的差异，旨在进一步了解加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分的影响，为紫芽茶叶加工技术提升及香气品质调控提供参考依据。【方法】以乌牛早、南山白毛和紫娟3种茶树品种的紫色芽叶制成的4类茶样[直接烘干茶（对照）、绿茶、白茶、红茶]为研究对象，采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定其香气成分，结合感官审评，分析加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分及含量的影响。【结果】乌牛早绿茶感官品质综合表现最佳，总分为90.65分。从12个茶样中共检测出40种香气成分，其中醇类和醛类在香气成分含量及种类上占据主导地位，酯类、烯烃类、酮类和其他类的种类及含量均较少。醇类和醛类相对含量最高分别为84.37%（乌牛早对照）和13.44%（乌牛早红茶）。β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醛和水杨酸甲酯等成分相对含量较高;β-芳樟醇和氧化芳樟醇在绿茶中相对含量较低，脱氢芳樟醇和烯烃类物质在绿茶中相对含量较高;不同品种紫芽茶叶的β-芳樟醇相对含量排序为乌牛早>紫娟>南山白毛，相对含量最高为54.05%（乌牛早对照），最低为19.10%（南山白毛绿茶）;氧化芳樟醇（呋喃型）在南山白毛茶样中相对含量较高，其中在南山白毛白茶与南山白毛红茶中相对含量相差较小;不同品种紫芽茶叶的香叶醇相对含量排序为乌牛早>南山白毛>紫娟，相对含量最高为6.39%（乌牛早红茶），最低为1.76%（紫娟白茶）;醛类在紫娟茶样中总含量相对较低。在所有茶……