丁海俊，张 莉，姜仁风， 姜新杰

（1.中国检验认证集团山东有限公司，山东 青岛 266000；2.青岛农业大学 海都学院，山东 烟台 265200；3.莱阳市中心医院，山东 烟台 265200）

果酱是一种味道酸甜、营养丰富的佐餐佳品[1-3]。果酱保持了原料的天然风味，酸甜适口，常温放置保质期可达12-18 个月[4-6]。

目前，市场上以水果果酱为主，添加蔬菜的果酱很少，且大多添加了防腐剂、香精、增稠剂，含量糖较高，不利于健康，因此低糖、无添加剂的果酱越来越受到消费者的欢迎[7-9]。

选择冬瓜、黄瓜和苹果为主要原料，研制天然冬瓜黄瓜苹果复合果酱，不仅实现营养成分之间的互补和风味的搭配，克服传统果酱风味单一的局限性，而且为研制复合果酱产品提供新思路，同时提高冬瓜、黄瓜的利用率及附加值，为冬瓜、黄瓜资源的开发和利用开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜冬瓜、黄瓜、苹果，购于果蔬超市；

白砂糖、食用柠檬酸、黄原胶，河南万邦实业有限公司提供。

1.2 仪器与设备

电子天平（0.001 g）、多功能料理机、WZ118/ATC手持糖度计、电磁炉、精密pH 试纸（0.5～5.0）等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）冬瓜的预处理。冬瓜去皮和籽瓤，切成0.5 cm 左右的薄片。按1∶1 的比例（冬瓜∶水）100 ℃下煮制5 min，便于打浆[3]。

（2）苹果的预处理。苹果去皮、去核、打浆，立即用1.0%的食盐水护色，然后倒入沸水锅中，文火加热10～15 min，使其充分软化[10]。

（3）黄瓜的预处理。黄瓜去瓤，切成小块备用。

（4）打浆和混合。将苹果、冬瓜黄瓜（1∶1）分别打浆1～2 次，得到均匀一致的浆体，按一定比例加入锅中，搅拌均匀。

（5）浓缩。旺火煮沸10 min，改用文火加热，白砂糖分3 次加入，可溶性固形物含量接近40%停止浓缩。……