刘玉莹

摘 要：食品安全与社会发展、大众生活具有紧密联系，是社会经济稳定的重要基础保障。食品监管部门和研究机构在现有检测技术的基础上，引进、研究和运用更为先进的技术，实现对食品及原料的生产、流通等过程的监督管理，在提升食品检测效率以及检测流动性的同时，规范食品标准化程度，推动食品行业的长久化发展。现阶段食品安全快速检测技术已经在食品及原料的流通及生产过程中得到了广泛应用，并且缩短了检测工作的周期，保障了最终的检测效果，提升了食品的整体质量，推动了食品生产行业的可持续发展。

关键词：食品安全;快速检测技术;现状;应用

食物是生活以及生产的重要基础保障，食品安全快速检测技术的应用促进了食品及原料的标准化进程，为食品流通及生产环节提供了可视化的质量依据。食品安全快速检测技术向速测化及便携化方向发展。国家政策的制定很好地指导了食品安全快速检测技术的发展，截至2017年6月，世界食品安全检测技术专利授权数为1 548项，其中686项来自中国，以南昌大学、中国农业大学、北京勤邦生物科技有限公司为主要代表[1]。但快速检测技术发展及应用方面仍存在局限性。保障此项技术的高效应用，降低成本的同时保障实验质量，拓宽食品安全快速检测技术的应用范围，为食品安全标准化及技术监管提供保障。

1 食品安全快速检测技术的现状

1.1 蔬果农产品的检测

农业在经济建设的过程中占据了较大的比例，随着人口的不断增多，农业快速发展，农产品产量大幅增长，农户种植水平和种植标准的差异，对农药残留检测工作提出了更高的要求，现行有效的蔬果有机磷和氨基甲酸酯类农残快速检测方法主要是基于酶抑制法的《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》（GB/T 5009.199—2003）和《蔬菜上有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法》（NY/T 448—2001），提高动物胆碱酯酶和植物酯酶的稳定性，将提升检测的敏感程度，推动蔬果农产品农药残留检测的长久化发展[2]。

1.2 禽畜肉类产品的检测

养殖业的集约化、规模化发展，动物性食物中的抗生素类、抗寄生虫类、激素類等药物[3]由于不规范使用，易造成兽药残留，危害人们的健康。兽药残留检测是现阶段禽畜肉类产品质量检测过程当中的首要问题。现行有效的动物源性食品快速检测方法主要是基于液相色谱-质谱法与高效液相色谱法的《动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法》（GB/T 21317—2007）和《进出口动物源性食品中糖皮质激素类兽药残留量的检测方法 液相色谱-质谱/质谱法》（SN/T 2222—2008），积极引进兽药残留检测仪器以及严格的监督管理措施，保障监督管理措施的科学性与有效性，在实现仪器与措施相互配合的基础上，保障最终的检测效果。

1.3 非食用物质的检测

我国从2008年起，就对违法添加非食用物质和滥用食品添加剂进行严厉打击，并对《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物质进行实时更新，对于非食用物质的检测，需要在确定物质结构的基础上，有针对性地制定相应的法规政策，并保障法规内容的完善性，避免不正当的食品生产活动融入到市场经济的发展过程当中，同时有力打击违法、违规行为，对非法经营非食用物质的商家进行严肃处理，促进新型检测技术的快速发展。食品安全需要建立在检测技术的基础之上，通过发挥检测技术的维护作用，构建完善的检测流程，确保检测结果的准确程度以及便捷程度，在提升技术使用整体水平的基础上，为大众的饮食健康安全奠定有力基础。

2 食品安全快速检测技术的应用

2.1 农药残留检测

一方面，可以采用仪器分析法。双检测器检测法在食品安全检测工作过程当中得到了广泛应用，通过使用毛细管柱相反极性实现对样品的分离，利用差异化的仪器产品，同步结合定量分析以及定性分析等方法，确定最终的检测结果。通过与色谱检测方法进行对比，可以看出质谱检测方法在定性等方面的能力较强，同时还可以全面化的分析农药实际的残留状况，保障检测的灵敏程度。需要注意的是，对农药残留的快速检测，应选用科学的萃取分离技术，保障样品在预处理过程中的整体效果。另一方面，可以使用酶抑制法。在开展农药残留检测工作时，为保障高效化和可视化，可采用酶抑制法对农产品中氨基甲酸酯类、有机磷类等农药残留物质进行快速检测[4]。现阶段的农药残留检测过程中，融入酶抑制法及分光光度计等检测方法，提高农药残留检测工作的整体效率，从而保障了检测结果的合理性及科学性。

2.2 重金属检测

在检测食品内部重金属物质的过程中，可以采用免疫分析法或者微生物检测法。在采用免疫分析法的过程当中，可以结合实证分析法，研究金属离子的抗原以及抗体等方面的内容，从而实现对金属粒子免疫分析法的创新[5]。另外，还可以通过对金属离子特异性抗体的逐步开发，再融入芯片、基因工程等先进技术，切实保障免疫分析的整体效果。在使用微生物检测法的过程中，需要确保在金属环境当中微生物能够发生一定的变化。例如，通过针对发光细菌的发光程度进行全面化的观察，判断相关线性情况，从而完成最终的检测工作，确保检测速度与检测结果的灵敏性。

2.3 兽药残留检测

2.3.1 免疫学技术

在使用免疫学技术的过程中，可采用胶体金免疫试纸及酶联免疫吸附检测试剂盒等工具，完成对兽药的快速检测工作。在胶体金免疫法的运用过程当中，针对金标抗体、兽药小分子偶合物的反应，观察红色条带的变化情况，从而对兽药的参与程度进行有效判定。采用胶体金免疫的方法能够实现对环境的高度保护，从而顺应绿色发展的理念，保障兽药快速检测工作的高效性。ELISA试剂盒主要利用抗原以及抗体的特殊反应，实现对混合酶与兽药分子等底物及酶物质进行分析，通过观察反应过程中的颜色变化，完成兽药残留的分析工作。此方法具有操作简单、检测迅速等方面的特点，在兽药检测工作的过程当中具有较为广泛的应用。

2.3.2 酶传感技术

酶传感技术是食品安全检测工作的主要发展方向之一，通过在食品检测科研工作过程当中实现对酶传感技术的持续化改进，使酶传感器技术在食品安全检测过程当中得到了明显的突破。在实际的应用过程中，有机磷、乙酰胆碱酯酶活性部位、氨基甲酸酯都会出现键和反应，有助于保持各类酶物质的一致性，针对酶活性的程度进行全面化的测定，从而对抑制剂进行定量化的分析，最终完成对残留药物实际含量的计算。

3 结语

社会经济的快速发展，提高了食品安全快速检测技术水平，并充分地发挥出了此项技术的应用优势，保障了检测灵敏度以及准确度，为现阶段的食品安全提供了有力保障。食品安全快速检测技术具有操作简单、人员要求低、成本投入少且检测时间短等特点，并在现阶段的农药、兽药以及重金属等方面的检测工作当中得到了广泛的应用，保障了食品的检测效率，避免了检测物质残留等方面的问题，从而打造了更加完善的检测体系，提高了食品安全检测质量，促进了食品产业的健康发展，切实保障了大众的生命健康以及饮食安全。

参考文献

[1]张南.食品安全快速检测技术的专利文献计量研究[J].食品科学，2019，40（1）：334-340.

[2]马洁颖，黄世强，李生斌，等.农产品中农药残留检测的研究进展和展望[J].食品安全导刊，2019（36）：53.

[3]邓家珞，陆利霞，熊晓辉，等.兽药残留快速检测方法比较分析[J].生物加工过程，2018，16（2）：42-48.

[4]曾兴林.探究快速检测技术在食品安全监管中的运用[J].现代食品，2020（20）：218-220.

[5]陈小凤.食品安全快速检测技术现状及发展方向[J].内蒙古科技与经济，2020（6）：91.