邓丽琴

摘 要：本文对清水笋、调味笋、腌制竹笋和干制竹笋的加工工艺、所需仪器设备和存在的问题进行介绍，并对加工过程中易出现的质量问题进行分析，为竹笋制品的生产提供参考。

关键词：竹笋;食品生产企业;加工方法;质量控制

福建省是我国南部重点林区，永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。春笋产量高，农户常将春笋制成笋干;竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或酱腌菜等方便食品。

1 生产企业常用的竹笋加工方法

1.1 清水笋

20世纪80年代，清水笋主要以9 L、18 L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。近年来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500 g的独立包装实现了开袋即可烹调，使竹笋这道美食成为餐桌“常客”。

1.1.1 清水笋的加工工艺流程

清水笋加工工艺流程见图1。其中注汤工艺是指在装罐汁液中加入一定量的盐水、酸化剂和抗氧化剂，可提高竹笋的抗氧性、耐贮性和风味品质[1]。

1.1.2 仪器设备

原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀等）;手工装罐或自动装袋设施;排气及密封设施;杀菌（杀菌釜装置）;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。

1.1.3 清水笋罐头易出现的质量安全问题

①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。……