连威 高蔚巍 王言爽

摘 要：近些年，食品安全问题频发，人们对食品安全问题也格外关注。肉、禽、蛋类等与人们的生活息息相关，因其含有丰富的营养，适合细菌大量繁殖，影响人们的身体健康。酱卤肉制品是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制等工艺加工而成的肉制品。对酱卤肉制品进行微生物监测，可以评价现有的消毒工艺、保存温度等对其品质的影响。为进一步了解预包装酱卤肉制品中的微生物污染状况，对销售门店在售的预包装酱卤肉制品进行微生物检测。

关键词：预包装;酱卤肉;微生物监测;食品安全

1 材料与方法

1.1 检测样品

来自山东某市2家商超门店，选择预包装酱卤猪头肉、卤猪蹄、酱牛肉、烧鸡5个产品类型，每家门店每个品种抽取不同品牌3个样品，共计30个样品[1]。

1.2 检验方法

微生物指标按照《食品安全国家标准 熟肉制品》

（GB 2726—2016）[2]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）共检测以下6种指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和商业无菌。菌落总数检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

（GB 4789.2—2016）;大肠菌群检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）;沙门氏菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）;金黄色葡萄球菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄……