孙 丽，刘 蔷

(淮安市食品药品检验所，江苏 淮安 223300)

亚硝酸盐作为防腐剂和着色剂被允许用于肉制品的生产加工，可为肉制品保鲜增色。亚硝酸盐对人体的危害已得到广泛重视，科研工作者已开展多种途径减少和消除亚硝酸盐的研究，并取得了一定的成果[1-4]。亚硝酸盐每日允许摄入量(ADI)为0～0.07 mg/kg.BW[5]，若过量摄入会对人体健康造成许多不利影响。亚硝酸盐对人体的危害主要有两方面：一是亚硝酸盐本身的毒性，可引起高铁血红蛋白症，使血液失去携带氧气的功能，从而使人出现缺氧中毒症状，严重时还会因呼吸衰竭而危及生命[6]；二是亚硝酸盐还会在人体内与二级胺反应生成亚硝胺[7]，而亚硝胺可以引发肝癌、食管癌、胃癌等多种癌症[8-10]。因此控制肉制品中的亚硝酸盐含量对食品安全意义重大。

为评定亚硝酸盐检测结果的准确性，实验室通常采用不确定度进行说明。本文依据测量不确定度评定准则[11-14]，采用规范方法，对样品中亚硝酸盐含量进行测定，建立了离子色谱法测定酱卤肉制品中亚硝酸盐的不确定度评定方法，通过分析不确定度的来源，寻找影响检测结果的关键因素，为提高亚硝酸盐的检测水平提供了参考依据，对保护人们的生命健康具有至关重要的意义。

1 实 验

1.1 仪器设备

戴安ICS-5000+离子色谱仪，戴安公司；XS205DU电子天平，METTLER TOLEDO公司；MULTIFUGE-X1R高速冷冻离心机，ThermoFisher仪器有限公司；KH7200DE超声波清洗器，昆山禾创超声仪器有限公司；GenPure Pro超纯水机，ThermoFisher；刻度吸量管，1 mL，5 mL；单标线吸量管，1 mL，2 mL；……