刘建民

摘要：当今巧克力产业发展日趋成熟，其中对于巧克力口感与风味产生重要影响的可可脂及其代用品的研究更是不断的深入，这就促进了品质更佳的巧克力产品的出现。本文对巧克力可可脂及其代用品进行了技术方面的分析和探究，同时也对巧克力产业的发展前景进行分析和展望。

关键词：巧克力;可可脂及其代用品;技术

巧克力食品从问世以来，在很短的时间内就风靡全世界，以其色泽光亮，风味独特，顺滑细腻的口感，较高的营养价值受到广大消费者的青睐。可可脂及其代用品是巧克力中非常重要的成分组成，对于巧克力品质的形成起到不可替代的作用。

一 可可脂定义及基本组成

（一）可可脂定义

可可脂就是可可脱白，是一种植物硬脂，其固态是乳黄色和淡黄色，液态是琥珀色，从可可硬块里提取出来，持有可可浓郁的香味。

（二）可可脂基本组成

可可脂中甘三脂含有98%的含量，是可可脂的主要成分;甘二脂0.3%;游离脂肪酸1%;单甘脂0.2%;还有生育酚、磷脂等。此外还含有三种硬脂酸、棕榈酸、油酸等三种脂肪酸[1]。

二 可可脂代用品特性和分类

（一）代可可脂

在巧克力产业里，代可可脂的物理性能和天然可可脂十分接近，属于另一种代用油脂，但其因为含有反式脂肪酸，导致甘三脂的组成与含量和天然可可脂差了很多，容易对人体造成不良影响。代可可脂有一点与另一种代用品类可可脂不同，就是在巧克力的生产中无需调整温度，所以也被称为非调温型油脂。……