蔡 沙，梅 新，胡宝兰，何建军，隋 勇，施建斌，陈学玲，范传会，蔡 芳

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉 430064；2.麻城市老屋湾酒业有限公司，湖北 麻城 438321）

魔芋（Amorphophalluskonjac K.Koch）为天南星科魔芋属多年生草本植物，魔芋干物质中，多糖约占70%，主要为葡甘聚糖或淀粉［1-3］。魔芋葡甘聚糖（Konjacglucomannan，KGM）是一种优质的膳食纤维，被证明是一种公认安全的食品添加剂［4-6］，具有清洁肠道、提高糖耐量、预防肥胖和改善胆固醇代谢等功能，具有高保水性、膨胀性、增稠性、胶凝性、乳化性、悬浮性和黏结性，性能优于普通食品凝胶，如琼脂、角叉菜胶和明胶等，因而越来越多地被用作食品添加剂［7-11］。

米酒又名酒酿、甜酒，常以糯米为原料，经过浸泡、蒸煮、冲淋、加曲、糖化发酵等发酵工艺所得的一类低度酒类饮品［12，13］。米酒具有酒精度数较低、口味偏甜、风味较好等特点，受到越来越多人的喜爱。目前已证实米酒中存在着大量的营养物质，如蛋白质、维生素、无机盐、微量元素、酚类物质、活性肽等营养成分。适量饮用米酒有助于增强免疫能力、延缓衰老、增强抗氧化能力、预防骨质疏松、冠心病等，因此米酒是一种适用于大部分人群的饮品。

本研究以脱壳糙米为原料，在米酒制备过程中加入魔芋粉，探讨魔芋米酒制作工艺中的各个参数对魔芋米酒品质的影响，为今后米酒酿造研究提供有效的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

麻城种荆糯六号购自湖北省内粮食企业；魔芋粉购自湖北一致魔芋生物科技股份有限公司；……