肖紫柔，张 瑾，周 玲，贺 江，杨品红

（湖南文理学院生命与环境科学学院，环洞庭湖水产健康养殖与加工湖南省重点实验室，湖南 常德 415000）

水产品营养价值高，富含氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质等营养物质，同时脂肪含量相对较低，因此深受人们喜爱，也是中国居民膳食指南的重要组成部分[1]。然而，因食用不新鲜水产品而导致食物中毒的事件也屡见报道，其主要原因是生物胺摄入过量。生物胺是人体细胞必不可少的组成部分，适量时可以调节人体的各种生理机能，摄入量过高或者在体内聚集过多则会对人体造成伤害。为此，许多国家和国际组织规定了食品中可容许的生物胺最高水平，例如，中国食品安全标准规定，水产品中组胺的含量不得超过50 mg/kg[2]，美国食品药物管理局建议一般食品中的组胺限量为50 mg/kg[3]，欧盟则规定鲭鱼中组胺的最高含量为100 mg/kg，鱼和鱼产品中总生物胺的最高含量为200 mg/kg[4]。国内外学者针对水产品中生物胺的定量分析检测已进行了一系列研究，因此，系统揭示水产品中生物胺的形成规律，并在此基础上探讨相应的防控措施，对建立水产品中生物胺的控制体系具有重要意义。

1 生物胺概述

1.1 生物胺的结构、功能与危害

生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物的总称，根据其氨分子中氢原子被烷基或芳香基取代的情况，可分为三大类：脂肪族、芳香族和杂环族（表1）。此外，根据胺基的数量，可将其分为单胺，二胺或多胺。……